QuellRoggen

Getreidekörner in Backwaren zu verarbeiten ist immer mit einem enormen Aufwand verbunden. Da das Roggenkorn, auch in grob geschnittener Form, eine sehr dichte Struktur hat, bedarf es einiger Schritte, dass es im gebackenen Brot (oder Brötchen) nicht zu hart ist. Ein kaltes Quellstück ist dafür nicht ausreichend. Werden die (aufgebrochenen) Körner im Voraus mit Wasser erhitzt, erzielt man den gewünschten Effekt, da durch das Kochen die Stärke verkleistert und das Korn weich wird. Dies kann man (arbeitsaufwändig) im Topf oder dem Ofen machen oder rationell mit Dampf. Ein solches Produkt lässt sich in vielen Arten von speziellen Backwaren einsetzen. Oftmals findet es sich in den typischen Schwarzbroten als sinnvolle Alternative zu grob gebrochenem Roggenschrot. Neben der ansprechenden Optik bringt die bereits aufgeschlossene Stärke auch eine Verbesserung der Frischhaltung.

Ihre Vorteile

• rationelle Verarbeitung
• sichtbare Körner in Broten und Brötchen
• kaltquellend
• enorme Wasserbindung

Clean Ingredients Info

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Anwendung

Der Haupteinsatzzweck des QuellRoggen liegt darin, die Optik von Getreidkörnern in das Krumenbild von Broten oder Brötchen zu bekommen. Dies bringt gerade bei Schrotbroten, aber auch anderen Spezialbroten ansprechende Akzente. Durch das vorherige thermische Behandeln wird es möglich, über kaltes Einweichen im Quellstück, die Körner zu verarbeiten. Neben dem visuellen Effekt bietet ein thermisch aufgeschlossenes Getreide jedoch auch Vorteile für die Frischhaltung von Backwaren. Der Quellroggen nimmt beim Quellen die 1,5-fache Wassermenge auf.
Die Zugabemenge des QuellRoggen beträgt zwischen 5 und 20%, bezogen auf Gesamtgetreide.

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Deklaration

Zutaten:
Roggengrütze (gedämpft)

 

Nährwerte (bezogen auf 100g)

Brennwert	1355 kJ		Kohlenhydrate	61 g
	324 kcal		Zucker	0,9 g
Fett	1,7 g		Eiweiß	9,5 g
ges. Fettsäuren	0,3 g		Salz	0,01 g
Die Angaben der Nährwertkennzeichnung sind Durchschnittswerte und unterliegen gewissen natürlichen Schwankungen.

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Spezifikationen

Alle Produktdatenblätter finden Sie hier zum Herunterladen:

Kennzeichnungspass

Benötigen Sie ausschließlich die Angaben für die Deklaration Ihrer Produkte, reicht Ihnen der Kennzeichnungspass vollkommen aus. Darin finden Sie die Zutatenliste, die Allergene, die Nährwerte und alle anderen kennzeichnungsrelevanten Daten.

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Produktspezifikation

Umfassende Daten zum Produkt (z.B. für Ihr Qualitätsmanagement oder die IFS-Zertifizierung) finden Sie in der Produktspezifikation. Neben den Kennzeichnungsdaten enthält diese auch Angaben zur Mikrobiologie, Herkunft, Lagerung, GVO, HACCP, Rückverfolgbarkeit, etc.

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