Hefefeinteig

laktosefreier universeller Basisteig

Braucht es mehr als einen Hefefeinteig, wenn man einen ganz besonders leckeren mit einer genialen Frischhaltung hat? Diese Grundrezeptur bietet eine wunderbare Basis für Hefezöpfe, Butterkuchen, Rosinen- und Schokobrötchen, Martinsgänse oder was auch immer man als Bäcker oder Konditor in der Auslage haben möchte. Durch den Verzicht auf die Zugabe von Milch ist es auch problemlos möglich ohne Laktose zu backen. Und auch wenn man es nicht glauben kann, man wird den Unterschied nicht raus schmecken.

Rezeptur
Hier folgend sehen Sie schon mal die Rezeptur. Zum Nachbacken sollten Sie diese jedoch in Form der beiliegenden Excel-Tabelle herunterladen, denn darin können Sie einfach ausrechnen lassen, welche Zutatenmengen Sie für die gewünschte Teigmenge benötigen. Ferner können Sie die Mengen nach dem ersten Backversuch direkt anpassen.

Weizenmehl Type 550	9,400	kg
Vormischung Hefefeinteig	2,785	kg
Dinkel-Crisp 630	0,600	kg
minimalback 0,5%	0,050	kg
Psyllium Plus	0,400	kg
Zucker	1,500	kg
original Vanille 1:9	0,030	kg
original Orange	0,005	kg
Salz	0,200	kg
Vollei	1,000	kg
Hefe (Menge nach Führung)	0,650	kg
Wasser ca.	3,900	kg
-
Butterreinfett	1,300	kg

Erläuterung:
- Die Vormischung bereitet man selbst aus den in den Zeilen darunter eingerückt aufgeführten Zutaten.
- Den Teig erstmal etwas fester halten, da das später zugegebene Butterfett den wieder weicher macht.
- Nach dem ersten Versuch schauen, ob die Krume die enorme Menge an gebundenem Wasser stabil bindet, ansonsten Teigausbeute reduzieren.

Anmerkungen zu Zutaten:
- Vormischung kann für 8 Wochen auf Vorrat hergestellt werden.
- Anstatt des hellen Dinkel-Extrudats kann auch eines aus Dinkelvollkorn oder eines aus Hartweizen eingesetzt werden.

Herstellung Hauptteig:
Knetzeit langsam: 8 Minuten
Knetzeit schnell: 3 Minuten (entsprechend auskneten)
Teigtemperatur: 25°C, je nach Abläufen
Teigruhe: 20 - 30 Minuten

Hefefeinteiges

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