Durum-Crisp grob

Hartweizen-Extrudat grob

EXDUGL
Menge Grundpreis Gebindepreis
bis 11 Sack 1,97 € / kg 39,40 € / 20kg
ab 12 Sack 1,91 € / kg 38,20 € / 20kg
ab 24 Sack 1,85 € / kg 37,00 € / 20kg
ab 48 Sack 1,79 € / kg 35,80 € / 20kg
Inhalt: 20 kg

zzgl. MwSt
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"Durum-Crisp grob" ist ein extrudierter Hartweizen in bester Qualität, hergestellt von einem... mehr
Produktinformationen "Durum-Crisp grob"

"Durum-Crisp grob" ist ein extrudierter Hartweizen in bester Qualität, hergestellt von einem süddeutschen Familienunternehmen. Die Mühle ist ein europaweit führender Anbieter für Getreide-Extrudate (20 Jahre Erfahrung in der Extrusion). Der verarbeitete Hartweizen wird direkt aus Norditalien bezogen und unterliegt strengen Qualitätsanforderungen.
Das Produkt ist geschrotet, so dass es die Körnung eines Granulats aufweißt. Die angenehm hellgelbe Farbe ist optisch sehr ansprechend.
Eingesetzt werden Extrudate für vielfältige Anwendungen im Bereich der Optimierung von Backwaren und Konditoreiprodukten. Das grobe Hartweizenextrudat eignet sich besonders als Dekor, welches die Rösche von Backwaren um bis zu 15 Stunden verlängert. Eingesetzt im Teig sorgt es für Wasserbindung und somit Frischhaltung, jedoch auch für Stabilität und Ausbundsicherheit. Es ersetzt auch auf sicherem Weg etwaige Koch- oder Brühstücke.

Ihre Vorteile

  • natürliche Wasserbindung durch Kaltquellung
  • längere Frischhaltung des Gebäcks
  • erhöhte Ausbundsicherheit und besseres Volumen
  • bei Verwendung als Dekor deutlich verbesserte Rösche

Clean Ingredients Info

Übersichtlich, in Form einer pdf-Datei, finden Sie die wichtigsten Faktoren zum Produkt.
Diese können Sie sich hier einfach herunterladen.

 

Anwendung

Die Zugabemenge zu Teigen beträgt zwischen 1 und 10% des Extrudats, je nach gewünschter Wirkung. Zur technologischen Verbesserung von Teigen in Bezug auf Volumen, Stabilität, etc., genügen bis zu 3% Durum-Crisp. Eingesetzt werden kann das Extrudat bei Broten und Brötchen, speziell Baguettes oder Wurzelbrote profitieren davon.
Die Verbesserung der Frischhaltung  erlaubt bis zu 10%. Für eine verlängerte Rösche wird „Durum-Crisp grob“ wie gewohnt auf das Gebäck aufgebracht.
Wichtig ist bei der Verwendung von Extrudaten die Gesamtwassermenge im Teig zu beachten. Schließlich werden die Teige bei höherer TA dennoch fester, was dazu führen kann, dass man noch mehr Wasser schüttet. Dies führt jedoch durchaus zu einer Belastung der Krume, so dass das Volumen des Gebäcls leidet. Daher sollte die Menge an Extrudat immer auf die Stabilität der Krume angepasst werden, um ein qualitativ einwandfreies Brot bzw. Brötchen zu backen.


Deklaration

Zutaten:
Hartweizen (hydrothermisch aufgeschlossen)

 

Nährwerte (bezogen auf 100g)

Brennwert 1533 kJ     Kohlenhydrate 69 g
  366 kcal        Zucker    2,0 g
Fett 1,8 g     Eiweiß 16 g
   ges. Fettsäuren 0,4 g     Salz 0 g

Die Angaben der Nährwertkennzeichnung sind Durchschnittswerte und unterliegen gewissen natürlichen Schwankungen.


Spezifikationen

Alle Produktdatenblätter finden Sie hier zum Herunterladen:

Kennzeichnungspass

Benötigen Sie ausschließlich die Angaben für die Deklaration Ihrer Produkte, reicht Ihnen der Kennzeichnungspass vollkommen aus. Darin finden Sie die Zutatenliste, die Allergene, die Nährwerte und alle anderen kennzeichnungsrelevanten Daten.

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Produktspezifikation

Umfassende Daten zum Produkt (z.B. für Ihr Qualitätsmanagement oder die IFS-Zertifizierung) finden Sie in der Produktspezifikation. Neben den Kennzeichnungsdaten enthält diese auch Angaben zur Mikrobiologie, Herkunft, Lagerung, GVO, HACCP, Rückverfolgbarkeit, etc.


Produktspezifikationen unterliegen bei uns einem aktiven Veränderungsservice. Zum Download tragen Sie bitte Ihre Mailadresse ein, damit wir Sie bei Aktualisierungen informieren können.

 
Die Zugabemenge zu Teigen beträgt zwischen 1 und 10% des Extrudats, je nach gewünschter Wirkung.... mehr

Die Zugabemenge zu Teigen beträgt zwischen 1 und 10% des Extrudats, je nach gewünschter Wirkung. Zur technologischen Verbesserung von Teigen in Bezug auf Volumen, Stabilität, etc., genügen bis zu 3% Durum-Crisp. Eingesetzt werden kann das Extrudat bei Broten und Brötchen, speziell Baguettes oder Wurzelbrote profitieren davon.
Die Verbesserung der Frischhaltung  erlaubt bis zu 10%. Für eine verlängerte Rösche wird „Durum-Crisp grob“ wie gewohnt auf das Gebäck aufgebracht.
Wichtig ist bei der Verwendung von Extrudaten die Gesamtwassermenge im Teig zu beachten. Schließlich werden die Teige bei höherer TA dennoch fester, was dazu führen kann, dass man noch mehr Wasser schüttet. Dies führt jedoch durchaus zu einer Belastung der Krume, so dass das Volumen des Gebäcls leidet. Daher sollte die Menge an Extrudat immer auf die Stabilität der Krume angepasst werden, um ein qualitativ einwandfreies Brot bzw. Brötchen zu backen.

Zutaten: Hartweizen  (hydrothermisch aufgeschlossen)   Nährwerte (bezogen... mehr

Zutaten:
Hartweizen (hydrothermisch aufgeschlossen)

 

Nährwerte (bezogen auf 100g)

Brennwert 1533 kJ     Kohlenhydrate 69 g
  366 kcal        Zucker    2,0 g
Fett 1,8 g     Eiweiß 16 g
   ges. Fettsäuren 0,4 g     Salz 0 g

Die Angaben der Nährwertkennzeichnung sind Durchschnittswerte und unterliegen gewissen natürlichen Schwankungen.

Alle Produktdatenblätter finden Sie hier zum Herunterladen: Kennzeichnungspass Benötigen... mehr

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Produktspezifikation

Umfassende Daten zum Produkt (z.B. für Ihr Qualitätsmanagement oder die IFS-Zertifizierung) finden Sie in der Produktspezifikation. Neben den Kennzeichnungsdaten enthält diese auch Angaben zur Mikrobiologie, Herkunft, Lagerung, GVO, HACCP, Rückverfolgbarkeit, etc.


Produktspezifikationen unterliegen bei uns einem aktiven Veränderungsservice. Zum Download tragen Sie bitte Ihre Mailadresse ein, damit wir Sie bei Aktualisierungen informieren können.

 
FAQ 2

Wie unterscheidet sich die Rösche bei der Verwendung von grobem gegenüber dem feinen Hartweizengranulat?

Je grober die Granulation eines Extrudats ist, desto länger anhaltend ist auch die Rösche. Speziell bei Baguettes oder Wurzelbroten, die eine feuchtere Krume haben, ist der Einsatz des Durum-Crisp grob ideal, da das Wasser, welches während der Lagerung in Richtung Kruste wandert, wie ein Schwamm aufgezogen wird. So bleibt die Kruste auch angenehm kurz im Biss.

Welche Menge an Wasser nimmt das Extrudat in einem Teig auf?

Rein technisch bindet das Durum-Crisp (wie alle anderen Extrudate auch) beim Anrühren die 4 bis 5-fache Menge an Flüssigkeit. Berücksichtigt werden muss jedoch, dass beim Knetprozess wieder ein Teil "herausgedrückt" wird. So kalkuliert man sinnvoller bei der zusätzlich zu schüttenden Wassermenge nur das 1 bis 1,5-fache und hält die Teige so fest, wie sie sich sinnvoll aufarbeiten lassen.

Wenn man sich tiefgründiger mit diesem Thema befassen möchte, gibt es eine ausführliche Beschreibung zu Extrudaten und deren Wirkweise im Dokument "Wissenwertes Extrudate".

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