bayrische Breze
Originalrezeptur vom Chiemsee
Diese Brezn-Rezeptur spendierte uns ein Bäcker vom Chiemsee. Es ist seine eigene Interpretation von "bayrischer Breze", nämlich mit einem leicht erhöhten Fettanteil von 3%. Somit stellt sie den passenden Kompromiss für die vielen Touristen sowie die Einheimischen dar.
Rezeptur
Hier folgend sehen Sie schon mal die Rezeptur. Zum Nachbacken sollten Sie diese jedoch in Form der beiliegenden Excel-Tabelle herunterladen, denn darin können Sie einfach ausrechnen lassen, welche Zutatenmengen Sie für die gewünschte Teigmenge benötigen. Ferner können Sie die Mengen nach dem ersten Backversuch direkt anpassen.
| Vorteig TA170 | 1,715 | kg |
| Weizenmehl Type 550 | 1,000 | kg |
| Salz | 0,010 | kg |
| Hefe | 0,005 | kg |
| Wasser | 0,700 | kg |
| Brezenpaste | 0,980 | kg |
| Salz | 0,230 | kg |
| Dinkelsauerteig getrocknet | 0,100 | kg |
| Palmfett / Fritierfett | 0,300 | kg |
| liquimalt gold | 0,350 | kg |
| Weizenmehl Type 550 | 8,900 | kg |
| minimalback 0,5% | 0,050 | kg |
| Hefe | 0,280 | kg |
| Wasser / Eis | 4,300 | kg |
Anmerkung zu Rohstoffen:
Die eigene "Brezenpaste" wird für ein rationelleres Verwiegen auf Vorrat hergestellt.
Herstellung Vorteig:
betriebsüblich, über Nacht in der Kühlung
Herstellung Hauptteig:
Knetzeit langsam: 10 Minuten
Knetzeit schnell: 4 Minuten (entsprechend auskneten)
Teigtemperatur: 21-22°C
Teigruhe: 0 Minuten
Aufarbeitung:
Gewicht betriebsüblich wählen
Gare:
30 bis 45 Minuten, dann absteifen lassen und in den Froster
Vorbereitung zum Backen:
Aus Froster nehmen, sofort belaugen und umgehend direkt auf Herdplatte einschießen.
Backen:
im Etagenofen bei 250°C, 15 Minuten, die letzten beiden Minuten den Zug geöffnet
