Dinkel-Genetztes
grobe Porung und eine rösche Kruste zeichnen dieses weizenfreie Brot aus
Eine typisch schwäbische Spezialität sind genetzte Brote. Diese werden mit sehr weichen Teigen geführt, die mit einer langen Kesselgare aufgearbeitet werden. Wobei das Wort "Aufarbeiten" hier nicht wirklich passt. Man nimmt die direkt aus dem Kessel herausgebrochenen Teigstücke, bringt diese kurz in Form und schießt die unmittelbar in den Ofen ein. Das Ergebnis sind grobporige Brote mit einer speziellen Oberflächen-Optik.
Rezeptur
Hier folgend sehen Sie schon mal die Rezeptur. Zum Nachbacken sollten Sie diese jedoch in Form der beiliegenden Excel-Tabelle herunterladen, denn darin können Sie einfach ausrechnen lassen, welche Zutatenmengen Sie für die gewünschte Teigmenge benötigen. Ferner können Sie die Mengen nach dem ersten Backversuch direkt anpassen.
| Dinkelpoolish TA200 | 6,045 | kg |
| Dinkelmehl Type 630 | 3,000 | kg |
| Salz | 0,030 | kg |
| Hefe | 0,015 | kg |
| Wasser | 3,000 | kg |
| Dinkelmehl Type 630 | 6,700 | kg |
| Dinkelsauerteig getrocknet | 0,300 | kg |
| minimalback 0,5% | 0,030 | kg |
| Psyllium Plus | 0,400 | kg |
| Salz | 0,220 | kg |
| Hefe | 0,100 | kg |
| Wasser | 5,300 | kg |
Anmerkungen zu Zutaten:
- Psyllium Plus sorgt für die gewünschte intensive Wasserbindung sowie für Stabilität
Herstellung Vorteig:
Reifung über Nacht bei kühler Temperatur
Herstellung Hauptteig:
Knetzeit langsam: 12 Minuten
Knetzeit schnell: 1-2 Minuten
Teigtemperatur: 24 - 25°C
Teigruhe: im Kessel 60 - 90 Minuten reifen lassen, dann ausbrechen und auf Abzieher setzen
Backen
mit kräftiger Kruste rustikal ausbacken
Variationen:
- Anteile an Dinkelvollkornmehl integrieren
- Zugabe von bis zu 3% hellem Malzextrakt zur Abrundung des Geschmacks
