Dinkelbaguette
mit minimalistischer Rezeptur in Langzeitführung
Mit den passenden Rohstoffen lässt sich auch ohne Weizen ein herrliches Baguette zaubern. Diese Rezeptur zeigt, wie einfach das sein kann. Die Reifezeit kompensiert hier vieles, allerdings geht es ganz ohne Extrudate sowie der passenden Enzymatik (über minimalback) nicht wirklich so, dass man ein richtig gutes Ergebnis erzielen kann.
Rezeptur
Hier folgend sehen Sie schon mal die Rezeptur. Zum Nachbacken sollten Sie diese jedoch in Form der beiliegenden Excel-Tabelle herunterladen, denn darin können Sie einfach ausrechnen lassen, welche Zutatenmengen Sie für die gewünschte Teigmenge benötigen. Ferner können Sie die Mengen nach dem ersten Backversuch direkt anpassen.
| Dinkelmehl Type 630 | 9,100 | kg |
| Dinkel-Crisp extrafein | 0,900 | kg |
| minimalback 0,5% | 0,050 | kg |
| Salz | 0,250 | kg |
| Hefe (nach Führung) | 0,100 | kg |
| Wasser | 6,300 | kg |
Anmerkungen zu Zutaten:
- Das Extrudat (Crisp) ist essentiell für die positiven Eigenschaften (Stabilität, Ausbundsicherheit, Rösche) dieses Baguettes.
Herstellung Hauptteig:
Knetzeit langsam: 12 Minuten
Knetzeit schnell: 1 - 2 Minuten
Teigtemperatur: 24°C
Teigruhe: 45 - 60 Minuten
Aufarbeitung:
nach der Teigruhe zu 350 bis 420g abwiegen, mit Spannung langstoßen, 20 Minuten Zwischengare, danach zu Baguette langrollen, in Dekormehl wälzen und in Tücher einziehen. Direkt über Nacht in Kühlraum stellen.
Dekor:
Dinkel-Crisp grob oder extrafein
Gare:
Über Nacht bei gleichbleibender Temperatur im Kühlschrank. Die Hefe-menge ist so anzupassen, dass die Brote morgens genau die richtige Reife haben, um unmittelbar eingeschossen zu werden.
Vorbereitung zum Backen:
Auf Abzieher setzen und schneiden. Das Baguette sieht aus, als wenn es keinen Stand hätte. Wenn die Gare jedoch stimmt, erzielt man ein enormes Volumen.
Backen:
Backzeit: 14 - 16 Minuten für halbgebacken, 24 - 28 Minuten für fertiggebacken
Fertigbacken von halbgebackenen Baguettes: 10 - 15 Minuten mit Schwaden, kein Zug, Brötchentemperatur fallend.
Variationen:
- Wenn vorhanden kann ein betriebseigener Dinkel-Vorteig oder -Poolisch eingesetzt werden.
- bei direkter Führung (zwischen Teigbereitung und Ofen 3-5 Stunden) bietet sich die Zugabe von 0,1 - 0,4% activemalt an um eine grobere Krume zu erzielen.
- die Zugabe von 1% Bohnenmehl empfielt sich für einen wolligeren Teig
