Fünfkorn-Quarkbrot
mildes, lockeres Brot mit fünf Sorten Getreide
Eine helle Krume, welche durch den Anteil an Quark und das verwendete Brühstück eine lange Frischhaltung garantiert, ist der Kern dieses Brotes. Durch die fünf verwendeten Getreidearten bekommst es seinen besonderen Namen, der sich werbewirksam präsentieren lässt. Eigentlich verkauft sich dieses Brot durch seinen guten Geschmack jedoch auch so problemlos.
Rezeptur
Hier folgend sehen Sie schon mal die Rezeptur. Zum Nachbacken sollten Sie diese jedoch in Form der beiliegenden Excel-Tabelle herunterladen, denn darin können Sie einfach ausrechnen lassen, welche Zutatenmengen Sie für die gewünschte Teigmenge benötigen. Ferner können Sie die Mengen nach dem ersten Backversuch direkt anpassen.
| Sauerteig TA 180 | 1,800 | kg |
| Roggenmehl Type 1150 | 1,000 | kg |
| Wasser | 0,800 | kg |
| Brühstück Betagerste TA350 | 1,800 | kg |
| Betagersten-Flocken | 0,500 | kg |
| Wasser | 1,250 | kg |
| Salz | 0,050 | kg |
| Quellstück | 3,670 | kg |
| Haferflocken | 0,500 | kg |
| Sonnenblumenkerne geröstet | 0,500 | kg |
| Lupinenschrot | 0,500 | kg |
| liquimalt gold | 0,400 | kg |
| fermalt | 0,050 | kg |
| Wasser | 1,700 | kg |
| Roggenmehl Type 997/1150 | 1,000 | kg |
| Weizenmehl Type 550 | 6,500 | kg |
| Dinkelmehl Type 630 | 0,500 | kg |
| minimalback 0,5% | 0,020 | kg |
| Salz | 0,190 | kg |
| Quark 20% oder 40% Fett i. Tr. | 1,000 | kg |
| Hefe (Menge nach Führung) | 0,180 | kg |
| Wasser ca. | 4,300 | kg |
Anmerkungen zu Zutaten:
- Quark mit 20% oder 40% Fett i. Tr. bringt ideale Frischhaltung und wird deshalb hier verwendet Soll alternativ Magerquark eingesetzt werden, sollte durch die Zugabe von 1-2% Fett/Öl die Wirkung ausgeglichen werden.
- mit dem minimalback werden sowohl Stand als auch Volumen deutlich optimiert
Herstellung Hauptteig:
Knetzeit langsam: 8 Minuten
Knetzeit schnell: 3 Minuten (auskneten)
Teigtemperatur: 26°C
Teigruhe: 20 - 25 Minuten
Gare:
50 Minuten bei freigeschobenem Brot, 60 Minuten bei Kastenbrot, darauf die Hefemenge anpassen.
Variationen:
- aus dem Fünfkornbrot durch Austausch der Getreidearten 4- oder ein 6-Kornbrot machen
- durch Erhöhen des Roggenanteils oder den anteiligen Einsatz von Vollkornmehlen die Krume etwas kompakter gestalten
- Verwendung anderer Saaten (z.B. Leinsaat, Kürbiskerne, etc.) im Quellstück
- Anpassen der Krumenfarbe durch Verändern der Menge an fermentiertem Roggenmalz
- Austausch des liquimalt gold (Malzextrakt) gegen Zuckerrübensirup oder Honig
