Grillbrot mit Saaten

die körnige Variante des grobporigen Brotes

Sehr aromatisch durch die verschiedenen Saaten und das fermentierte Roggenmalz ist dieses Wurzelbrot. Vielfältige Möglichkeiten der Abwandlung bieten Ihnen ein Brot für die Grillsaison, was genau auf die Wünsche Ihrer Kunden passt.

Rezeptur
Hier folgend sehen Sie schon mal die Rezeptur. Zum Nachbacken sollten Sie diese jedoch in Form der beiliegenden Excel-Tabelle herunterladen, denn darin können Sie einfach ausrechnen lassen, welche Zutatenmengen Sie für die gewünschte Teigmenge benötigen. Ferner können Sie die Mengen nach dem ersten Backversuch direkt anpassen.

 
Vorteig TA170 3,430 kg
    Weizenmehl Type 550 2,000 kg
    Hefe 0,010 kg
    Salz 0,020 kg
    Wasser 1,400 kg
Quellstück 3,100 kg
    Sonnenblumenkerne leicht geröstet 1,200 kg
    Lupinenschrot 0,300 kg
    Leinsamen 0,300 kg
    fermalt 0,200 kg
    Wasser (kalt) 1,200 kg
Weizenmehl Type 550 7,000 kg
Grillbrot - grobporig und rösch 1,000 kg
fermalt 0,300 kg
Salz 0,250 kg
Hefe (nach Führung) 0,040 kg
Wasser ca. 6,700 kg

 

Anmerkungen zu Zutaten:
- die Vormischung "Grillbrot" sorgt für einen sehr guten Stand, die extrem grobe Porung und eine ausgeprägte Rösche.
- mit der Menge an "fermalt" (fermentiertes, dunkles Roggenmalz) stellt man die gewünschte Farbe der Krume ein.

Herstellung Hauptteig:
Knetzeit langsam: ca. 12 Minuten
Knetzeit schnell: ca. 15 Minuten (Spiralkneter, gut auskneten, Teig muss sich vom Kesselrand lösen und sich um die Spirale wickeln)
Teigtemperatur: 22 - 24°C
Teigruhe: 1 Stunde Raumtemperatur, 8-12 Stunden bei 5°C (Kühlung) und dann noch  5-7 Stunden bei 25°C (Raumtemperatur)

Aufarbeitung:
Teigeinwaage nach Wunsch
Wichtig: Das Volumen des Teiges in der Wanne muss sich ungefähr vervierfacht haben, bevor die Gebäcke aufgearbeitet werden dürfen!

Dekor:
Durum- oder Reis-Crisp extrafein, Feinblatt-Haferflocken oder Saatenmischung

Gare:
5 - 30 Minuten, je nach Teigreife

Backen:
Temperatur so einstellen, dass "Stangenbrote" mit ca. 35 - 40 Minuten Backzeit eine kräftige Kruste haben. Bei "Brötchen" reichen 24 - 26 Minuten. Alle Angaben je nach eingelegtem Teiggewicht.

Variationen:
- Anpassen des Vorteigs auf die betriebseigene Führung
- bei direkter Führung (4-6 Stunden von Teigbereitung bis Ofen) 0,3 - 0,6% Diastasemalz (activemalt) einsetzen

Grillbrotes mit Saaten
Rezeptur herunterladen