Grünhoff´s Knoppelbrot

Neuinterpretation eines Weizenbrotes

Lars Grünhoff aus Norden hat auf der Suche nach einer bestimmten gewünschten Krumenstruktur das "Grillbrot - grobporig und rösch" als universelles Hilfsmittel entdeckt. Auf dieser Basis entstand, unter Zugabe von ziemlich viel Rückbrot und etwas fermetiertem Malz sein Knoppelbrot. Seine Tochter Lilly zeichnet sich für den Namen verantwortlich.

Rezeptur
Hier folgend sehen Sie schon mal die Rezeptur. Zum Nachbacken sollten Sie diese jedoch in Form der beiliegenden Excel-Tabelle herunterladen, denn darin können Sie einfach ausrechnen lassen, welche Zutatenmengen Sie für die gewünschte Teigmenge benötigen. Ferner können Sie die Mengen nach dem ersten Backversuch direkt anpassen.

 
Weizenmehl Type 550 8,700 kg
Roggenmehl Type 1150 0,500 kg
Grillbrot - grobporig und rösch 0,800 kg
Altbrot aus Roggen, gemahlen 0,850 kg
fermalt 0,125 kg
Hefe 0,050 kg
Salz 0,250 kg
Wasser/Eis 8,300 kg

 

Anmerkungen zu Zutaten:
- die Vormischung "Grillbrot" sorgt für einen sehr guten Stand, die extrem grobe Porung und eine ausgeprägte Rösche.
- mit der Menge an "fermalt" (fermentiertes, dunkles Roggenmalz) stellt man die gewünschte Farbe der Krume ein.

Herstellung Hauptteig:
Knetzeit langsam: ca. 12 Minuten
Knetzeit schnell: ca. 10-15 Minuten (Spiralkneter, gut auskneten, Teig muss sich vom Kesselrand lösen und sich um die Spirale wickeln)
Teigtemperatur: 22 - 24°C
Teigruhe: 1 Stunde Raumtemperatur, 8-12 Stunden bei 5°C (Kühlung) und dann noch  5-7 Stunden bei 25°C (Raumtemperatur)

Aufarbeitung:
Teigeinwaage nach Wunsch
Wichtig: Das Volumen des Teiges in der Wanne muss sich ungefähr vervierfacht haben, bevor die Gebäcke aufgearbeitet werden dürfen!
Aufarbeitung als Wurzelbrot oder Laib

Gare:
5 - 30 Minuten, je nach Teigreife

Backen:
Backzeit auf eine kräftige Kruste einstellen

Knoppelbrotes
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