Kartoffelkruste
fluffiges Brot mit einem Anteil an rohen, geriebenen Kartoffeln
Kartoffelbrote erfreuen sich seit vielen Jahrzehnten wegen ihrer tollen Frischhaltung einer großen Beliebtheit. Diese Rezeptur bringt über das Pellkartoffelmehl in Kombination mit den geriebenen rohen Kartoffeln eine neue Interpretation des Themas. Das Interessanteste an diesem tollen Brot ist jedoch die besondere Gewürzmischung, die ideal zum weichen Charakter der Krume passt.
Rezeptur
Hier folgend sehen Sie schon mal die Rezeptur. Zum Nachbacken sollten Sie diese jedoch in Form der beiliegenden Excel-Tabelle herunterladen, denn darin können Sie einfach ausrechnen lassen, welche Zutatenmengen Sie für die gewünschte Teigmenge benötigen. Ferner können Sie die Mengen nach dem ersten Backversuch direkt anpassen.
| Salzsauerteig TA 180 | 3,640 | kg |
| Roggenvollkornmehl | 2,000 | kg |
| Wasser | 1,600 | kg |
| Salz | 0,040 | kg |
| Weizenmehl Type 812/1050 | 8,000 | kg |
| Pellkartoffelmehl | 0,700 | kg |
| minimalback 0,5% | 0,020 | kg |
| Weltmeister-Gewürz | 0,100 | kg |
| Salz | 0,210 | kg |
| Kartoffeln frisch, grob geraspelt | 1,000 | kg |
| Hefe (nach Führung) | 0,180 | kg |
| Wasser | 5,200 | kg |
Anmerkungen zu Zutaten:
Die Kartoffeln werden frisch mit einer groben Reibscheibe zerkleinert.
Anmerkungen zu Zutaten:
- das Weltmeistergewürz sorgt, mit der für diese Rezeptur halbierten Zugabemenge, für eine genial passende Geschmacksabrundung
- Pellkartoffelmehl sind getrocknete Kartoffeln in ihrer reinsten Form. Es wird mit dem Weizenmehl vor der Teigbereitung etwas vermischt, um Klumpenbildung zu verhindern.
Herstellung Hauptteig:
Knetzeit langsam: 6 Minuten
Knetzeit schnell: 3 Minuten (entsprechend auskneten)
Teigtemperatur: 25°C
Teigruhe: 25 - 30 Minuten
Aufarbeitung:
freigeschoben auf Abzieher setzen
Dekor:
Am sinnvollsten Reis-Crisp extrafein um die Krusteneigenschaften lange aufrecht zu erhalten. Alternativ ein Extrudat aus Hartweizen, Dinkel oder Mais.
Gare:
50 Minuten, darauf Hefemenge anpassen
Backen:
Nicht zu dunkel, jedoch mit dicker Kruste ausbacken. Dazu die Ofentemperatur gegen Ende der Backzeit soweit reduzieren, dass das Brot nicht dunkler wird und etwas länger im Ofen lassen.
Variationen:
- auf betriebseigenen Sauerteig umrechnen
- Roggenanteil auf bis zu 40% erhöhen
- anstatt dem Weltmeistergewürz auf die Grundrezeptur 2 bis 4 Gramm Muskatblüte zugeben.
