Kürbiskern-Möhre-Quarkbrot
luftig lockeres Spezialbrot auf Dinkelbasis
Nicht nur das optisch ansprechende Krumenbild machen dieses Brot zu einem beliebten Produkt. Der saftige Grundteig aus 87% Dinkel und 13% Roggen bietet eine wunderbare Basis für Möhren und Kürbiskerne. Durch den Sahnequark wird die ohnehin schon sehr gute Frischhaltung (durch das Brühstück) nochmal optimiert.
Rezeptur
Hier folgend sehen Sie schon mal die Rezeptur. Zum Nachbacken sollten Sie diese jedoch in Form der beiliegenden Excel-Tabelle herunterladen, denn darin können Sie einfach ausrechnen lassen, welche Zutatenmengen Sie für die gewünschte Teigmenge benötigen. Ferner können Sie die Mengen nach dem ersten Backversuch direkt anpassen.
| Sauerteig TA180 | 2,340 | kg |
| Roggenmehl | 1,300 | kg |
| Wasser | 1,040 | kg |
| Brühstück Dinkelflocken TA300 | 5,580 | kg |
| Dinkelflocken | 1,800 | kg |
| Salz | 0,180 | kg |
| Wasser | 3,600 | kg |
| Dinkelmehl Type 630 | 6,900 | kg |
| minimalback 0,5% | 0,030 | kg |
| Psyllium Plus | 0,400 | kg |
| liquimalt gold | 0,300 | kg |
| Salz | 0,090 | kg |
| Hefe (Menge nach Führung) | 0,160 | kg |
| Sahnequark 40% Fett i.Tr. | 1,200 | kg |
| Wasser ca. | 3,000 | kg |
| - | ||
| Ölkürbiskerne | 1,300 | kg |
| Möhren, grob gerieben | 1,800 | kg |
Anmerkungen zu Zutaten:
- ist kein Sahnequark verfügbar und man möchte Magerquark einsetzen, sollte die Rezeptur um 2% Pflanzenöl ergänzt werden.
- Nur mit dunklen Ölkürbiskernen bekommt das Brot den besonderen Charakter
- Die Möhren sollten frisch geraspelt sein. TK-Möhrenstifte verschlechtern die Qualität
-das Psyllium Plus bringt die benötigte Stabilität des Teiges sowie des Gebäck und ist bei Dinkel nahezu unerlässlich.
- mit dem minimalback werden sowohl Stand als auch Volumen deutlich optimiert
Herstellung Hauptteig:
Knetzeit langsam: 8 Minuten, dann Möhren und Ölkürbiskerne zugeben, erneut 2 Minuten
Knetzeit schnell: 1-2 Minuten (nach Kneter)
Teigtemperatur: 24°C
Teigruhe: 30 Minuten, wenn möglich einmal aufziehen und erneut 20 Minuten
Dekor:
nach Wunsch, optisch ansprechend sind Kleinblatt-Haferflocken
Gare:
50 Minuten als freigeschobenes Brot, 60 Minuten als Kastenbrot, darauf Hefemenge anpassen
Variationen:
- Sauerteig auf betriebseigenen austauschen, dabei Menge an gewünschtem Geschmack anpassen
- Brühstück aus Hafer- oder Betagerstenflocken
- flüssigen Malzextrakt weg lassen
