Malzkornbrötchen
dunkles Spezialbrötchen mit wenig Saaten
Richtig viel Malz ist charakteristisch für dieses Spezialbrötchen, welches sich in jedem Sortiment gut macht. Die Menge an Saaten in der Krume ist bewusst niedrig gehalten, auch um ein ansprechendes Gebäckvolumen gewährleisten zu können. So punktet dieses Brötchen durch eine harmonische Süße und mit einer tollen Frischhaltung.
Rezeptur
Hier folgend sehen Sie schon mal die Rezeptur. Zum Nachbacken sollten Sie diese jedoch in Form der beiliegenden Excel-Tabelle herunterladen, denn darin können Sie einfach ausrechnen lassen, welche Zutatenmengen Sie für die gewünschte Teigmenge benötigen. Ferner können Sie die Mengen nach dem ersten Backversuch direkt anpassen.
| Quellstück | 2,190 | kg |
| Lupinenschrot | 0,200 | kg |
| Leinsaat | 0,200 | kg |
| Sonnenblumenkerne geröstet | 0,200 | kg |
| liquimalt dark brown | 0,120 | kg |
| liquimalt gold | 0,300 | kg |
| Pflanzenöl | 0,200 | kg |
| Salz | 0,220 | kg |
| Wasser kalt | 0,800 | kg |
| Weizenmehl Type 550 | 9,300 | kg |
| Durum-Crisp extrafein | 0,500 | kg |
| Dinkelsauerteig getrocknet | 0,200 | kg |
| minimalback 0,5% | 0,050 | kg |
| Hefe (Menge nach Führung) | 0,250 | kg |
| Wasser ca. | 5,300 | kg |
Erläuterung:
- Teig gerne etwas fester halten, da genug gebundenes Wasser drin ist und somit die Brötchen auf Gare sehr stabil bleiben.
Anmerkungen zu Zutaten:
- liquimalt gold und liquimalt dark brown dienen bei diesem Brötchen für die deutlich malzige Komponente. Durch Verändern der Menge können sowohl der Malzgeschmack und die Süße aus auch die Farbe der Krume eingestellt werden.
Herstellung Quellstück:
kalt über Nacht
Herstellung Hauptteig:
Knetzeit langsam: 6 Minuten
Knetzeit schnell: 4 Minuten (entsprechend auskneten)
Teigtemperatur: 25°C
Teigruhe: betriebsüblich
Dekor:
Saaten./ Flockenmischung
Variationen:
- Verwendung einer anderen Saatenmischung
- Austausch von Durum-Crisp gegen Dinkel-Crisp
- Verändern des Getreidemischungsverhältnisses, ggf. bis zu 20% Roggen.
