Röggelchen
Brötchen mit 20% Roggenanteil, angenehmer Säure und dunkler Krume
Ein herrliches, nicht aufgeblasenes Brötchen mit angenehmen Geschmack. Durch das Zweistufen-Knetverfahren ermöglicht man diesem Teig, dass sich die Kleberstruktur erstmal ausbildet, bevor das Roggenmehl dieses verhindern würde. So entsteht eine leckere Backware, die in vielen Variationen (z.B. mit Gewürz) individuell angeboten werden kann.
Rezeptur
Hier folgend sehen Sie schon mal die Rezeptur. Zum Nachbacken sollten Sie diese jedoch in Form der beiliegenden Excel-Tabelle herunterladen, denn darin können Sie einfach ausrechnen lassen, welche Zutatenmengen Sie für die gewünschte Teigmenge benötigen. Ferner können Sie die Mengen nach dem ersten Backversuch direkt anpassen.
| Weizenmehl Type 550 | 7,100 | kg |
| Röggelchen-Vormischung | 1,690 | kg |
| Dinkel-Crisp extrafein | 0,500 | kg |
| maltarom black | 0,070 | kg |
| Dinkelsauerteig getrocknet | 0,400 | kg |
| Kältemalz 2% | 0,200 | kg |
| kleberstark | 0,100 | kg |
| maltextract | 0,200 | kg |
| Salz | 0,220 | kg |
| Pflanzenöl | 0,120 | kg |
| Hefe (nach Führung) | 0,400 | kg |
| Wasser ca. | 4,900 | kg |
| - | ||
| später unterkneten | ||
| Roggenmehl Type 997/1150 | 2,000 | kg |
| Wasser | 1,400 | kg |
Erläuterung:
die Vormischung kann zur rationelleren Herstellung auf Vorrat selbst hergestellt werden.
-Roggenmehl und Wasser unter den fast ausgekneteten Brötchenteig (2 Minuten vor Knetzeit-Ende) unterlaufen lassen und dann auskneten. So kann sich erst das Klebergerüst aufbauen, in welches sich dann der Roggen einlagert. Damit können die Pentosane nicht den Kleberaufbau verhindern.
Anmerkungen zu Zutaten:
- das "kleberstark" dient, durch seinen hochwertigen Weizengluten, der Unterstützung des Volumens. Die Zugabe erfordert ein gutes Auskneten des Teiges.
- "maltextract" ist ein Malzextraktmehl, welches hier eingesetzt wird, damit es direkt über die eigene Vormischung verarbeitet werden kann.
- "maltarom black" sorgt für die typisch graue Krumenfarbe, die bei Brötchen mit Roggenanteil bevorzugt gewünscht ist.
Herstellung Hauptteig:
Knetzeit langsam: 7 Minuten, dann weitere Zutaten hinzugeben, erneut 2 Minuten
Knetzeit schnell: 2 Minuten (nach Kneter), gut auskneten
Teigtemperatur: 25°C
Teigruhe: 10 - 15 Minuten
Variationen:
- der Anteil an Roggenmehl kann angepasst werden. Die entsprechende Menge wird dann im Hauptteig an Weizenmehl reduziert und die Wassermengen werden entsprechend angepasst.
- je nach gewünschtem Geschmack den Anteil an getrocknetem Sauerteig verändern.
- die Krumenfarbe mit der Menge an "maltarom black" einstellen (50 - 130g auf 10kg GME). Wer keine graue Krume braucht, kann auch mit "fermalt" eine schöne Farbe erzielen und hat damit auch noch den aromatischeren Geschmack.
- alternativ anderes Backmittel verwenden.
