Schnitt- und Kaiserbrötchen
Tafelbrötchen in direkter Führung mit hohem Anteil Weizenvorteig
Manchmal erfordern es die Begebenheiten, dass der Teig für die Tafelbrötchen am gleichen Tag hergestellt werden muss und die Brötchen somit nach 2-3 Stunden schon in den Ofen müssen. Durch eine entsprechend hohe Menge an Vorteig und ein Kompensieren im Bereich des Geschmacks durch verschiedene Rohstoffe, kann man jedoch auch auf dem Weg ein aromatisches Brötchen anbieten.
Rezeptur
Hier folgend sehen Sie schon mal die Rezeptur. Zum Nachbacken sollten Sie diese jedoch in Form der beiliegenden Excel-Tabelle herunterladen, denn darin können Sie einfach ausrechnen lassen, welche Zutatenmengen Sie für die gewünschte Teigmenge benötigen. Ferner können Sie die Mengen nach dem ersten Backversuch direkt anpassen.
| Weizenvorteig TA170 | 5,145 | kg |
| Weizenmehl Type 550 | 3,000 | kg |
| Wasser | 2,100 | kg |
| Salz (1%) | 0,030 | kg |
| Hefe (0,5%) | 0,015 | kg |
| Weizenmehl Type 550 | 6,600 | kg |
| Durum-Crisp extrafein | 0,300 | kg |
| Dinkelsauerteig getrocknet | 0,100 | kg |
| Malzback 1,5% | 0,150 | kg |
| Salz | 0,180 | kg |
| Hefe (Menge nach Führungsart) | 0,200 | kg |
| liquimalt gold | 0,150 | kg |
| Pflanzenöl | 0,100 | kg |
| Wasser ca. | 3,500 | kg |
Erläuterung:
Einfach ein leckeres Ausbundbrötchen (Kaiser- und Schnittbrötchen). Der hohe Vorteiganteil kompensiert die fehlende Reifezeit und sorgt, in Kombination mit dem Backmittel, für ein gutes Ergebnis.
Anmerkungen zu Zutaten:
- das "Malzback 1,5%" eignet sich wunderbar für direkt geführte Backwaren, jedoch auch für GU und GV
Herstellung Vorteig:
betriebsüblich (über Nacht)
Herstellung Hauptteig:
Knetzeit langsam: betriebsüblich, empfohlen wären sechs Minuten für eine gute Verquellung
Knetzeit schnell: entsprechend auskneten
Teigtemperatur: 24° bis 26°, je nach Abläufen
Teigruhe: betriebsüblich
Variationen:
- Austausch des Vorteigs gegen den im Betrieb verwendeten. Dabei Umrechnung der Zutatenmengen, so dass man bei 10kg Getreide bleibt und die Wasser- sowie die Salzmenge passt.
- Einsatz eines Diastasemalzes (0,1 - 0,2% activemalt) wenn die Enzymaktivität des Vorteigs nicht ausreicht.
- der Austausch des Pflanzenöls gegen ein Palmfett unterstützt einen besseren Ausbund
