Schnitt- und Kaiserbrötchen
rationelle Herstellung mit "Malzvorteig", für lange Führung im Plusbereich
Auch wenn extrem lange (Plus-Bereich-)Führungen von Schnittbrötchen nicht wirklich mit dem deklarationsfreundlichen Backen harmonieren (denn irgendwo setzt die Natur auch gewisse Grenzen), zeigt diese Rezeptur, dass es doch gehen kann. Sowohl Guarkernmehl im Backmittel als auch Weizenkleber bringen die benötigte Langzeit-Stabilität in diesen Teig.
Rezeptur
Hier folgend sehen Sie schon mal die Rezeptur. Zum Nachbacken sollten Sie diese jedoch in Form der beiliegenden Excel-Tabelle herunterladen, denn darin können Sie einfach ausrechnen lassen, welche Zutatenmengen Sie für die gewünschte Teigmenge benötigen. Ferner können Sie die Mengen nach dem ersten Backversuch direkt anpassen.
| "Malz-Vorteig" | 2,250 | kg |
| Weizenmehl Type 550 | 0,800 | kg |
| Durum-Crisp extrafein | 0,400 | kg |
| Dinkelsauerteig getrocknet | 0,100 | kg |
| Pflanzenöl | 0,100 | kg |
| Hefe | 0,010 | kg |
| Wasser | 0,840 | kg |
| Weizenmehl Type 550 | 8,700 | kg |
| Kältemalz 2% | 0,200 | kg |
| kleberstark | 0,080 | kg |
| Salz | 0,220 | kg |
| Hefe (nach Führung) | 0,250 | kg |
| Wasser ca. | 5,000 | kg |
Erläuterung:
Der Malzvorteig wird hergestellt um mehrere Chargen Brötchenteige rationell verwiegen zu können.
Die Zubereitung des Vorteigs kann am Vortag erfolgen oder 1-2 Stunden vor der Bereitung der Brötchenteige.
Anmerkungen zu Zutaten:
Das Kältemalz sorgt für eine gute Stabilität im Langzeit-Plus-Bereich (bis 20 Stunden). Benötigt es eine noch längere Stehzeit kann man das mit Weizenkleber etwas kompensieren.
Allerdings muss man auch ehrlicherweise sagen, dass es dann sinnvoller wäre, die Zeitplanung anzupassen und ggf. doch etwas länger in den Minusbereich zu gehen.
Herstellung Hauptteig:
Knetzeit langsam: betriebsüblich, empfohlen wären sechs Minuten für eine gute Verquellung
Knetzeit schnell: entsprechend auskneten
Teigtemperatur: 24° bis 26°, je nach Abläufen
Teigruhe: betriebsüblich
