Vitalbrötchen
helles, saftiges Mehrkornbrötchen mit Keimlingen
Ein schlichtes und dennoch besonderes Körnerbrötchen ist das Vitalbrötchen. Durch den relativ hohen Anteil an Saaten und Keimlingen ist ideal für Kunden, die es gerne etwas kompakter mögen. Somit ist auch die Frischhaltung sehr gut und man kann das Brötchen auch gut am nächsten Tag nochmal zu Hause "aufknuspern".
Rezeptur
Hier folgend sehen Sie schon mal die Rezeptur. Zum Nachbacken sollten Sie diese jedoch in Form der beiliegenden Excel-Tabelle herunterladen, denn darin können Sie einfach ausrechnen lassen, welche Zutatenmengen Sie für die gewünschte Teigmenge benötigen. Ferner können Sie die Mengen nach dem ersten Backversuch direkt anpassen.
| Quellstück | 2,750 | kg |
| Körnermischung | 1,500 | kg |
| Sonnenblumenkerne geröstet | 0,500 | kg |
| Leinsamen | 0,500 | kg |
| Lupinenschrot | 0,250 | kg |
| Sesam | 0,250 | kg |
| fermalt | 0,050 | kg |
| Salz | 0,200 | kg |
| Wasser kalt | 1,000 | kg |
| Weizenmehl Type 550 | 8,300 | kg |
| Roggen(vollkorn)mehl | 1,000 | kg |
| Dinkel-Crisp extrafein | 0,500 | kg |
| Dinkelsauerteig getrocknet | 0,200 | kg |
| minimalback 0,5% | 0,050 | kg |
| Hefe (Menge nach Führung) | 0,250 | kg |
| Pflanzenöl | 0,200 | kg |
| Wasser ca. | 5,600 | kg |
| - | ||
| Weizen-/Dinkelkeimlinge | 0,800 | kg |
Erläuterung:
Lockeres Spezialbrötchen mit Saaten und Keimlingen, was neben dem tollen Geschmack auch eine besondere Werbeaussage hat.
Anmerkungen zu Zutaten:
-das Extrudat (DInkel-Crisp) sorgt für eine verbesserte Frischhaltung des Brötchens
- Keimlinge kann man als TK-Ware über den Großhandel beziehen.
Herstellung Hauptteig:
Knetzeit langsam: 8 Minuten, dann aufgetaute Keimlinge unterlaufen lassen
Knetzeit schnell: 3 Minuten (entsprechend auskneten)
Teigtemperatur: 25°C
Teigruhe: betriebsüblich
Herstellung Brötchen:
Pressengewicht: 1,800 bis 2,400kg
Dekor:
1 Teil Sesam, 1 Teil Feinblatt-Haferflocken
Variationen:
- Beliebiges Anpassen der enthaltenen Saaten.
- Verändern des Getreidemischungsverhältnisses (mehr oder weniger Roggen, je nach gewünschtem Volumen.
- Einstellen der gewünschten Krumenfarbe mit der Menge an fermalt (dunkles Roggenmalzmehl)
