Bauernbrot
Schwarzwälder Art
Eine für den Südwesten Deutschlands typische Rezeptur für ein Bauernbrot. Der sehr hohe Anteil an Vorteig bringt eine angenehme geschmackliche Abrundung und die gewisse Enzymatik für das direkt geführte Brot. Die langanhaltende Frischhaltung wird durch das enthaltene Extrudat gewährleistet.
Rezeptur
Hier folgend sehen Sie schon mal die Rezeptur. Zum Nachbacken sollten Sie diese jedoch in Form der beiliegenden Excel-Tabelle herunterladen, denn darin können Sie einfach ausrechnen lassen, welche Zutatenmengen Sie für die gewünschte Teigmenge benötigen. Ferner können Sie die Mengen nach dem ersten Backversuch direkt anpassen.
| Weizenvorteig TA 170 | 6,860 | kg |
| Weizenmehl Type 550 | 4,000 | kg |
| Salz | 0,040 | kg |
| Hefe | 0,020 | kg |
| Wasser | 2,800 | kg |
| Salz-Sauerteig TA200 | 2,626 | kg |
| Roggenmehl | 1,300 | kg |
| Salz | 0,026 | kg |
| Wasser | 1,300 | kg |
| Weizenmehl Type 812/1050 | 3,200 | kg |
| Roggenmehl Type 997/1150 | 0,700 | kg |
| Dinkel-Crisp 630 | 0,800 | kg |
| minimalback 0,5% | 0,030 | kg |
| Salz | 0,165 | kg |
| liquimalt gold | 0,200 | kg |
| Pflanzenöl | 0,150 | kg |
| Hefe (nach Führung) | 0,180 | kg |
| Wasser ca. | 3,100 | kg |
Herstellung Vorteig:
Reifezeit: über Nacht in der Kühlung
Teigtemperatur: 24°C
Lagerung: kühl bis zu 3 Tage
Herstellung Hauptteig:
Knetzeit langsam: 8 Minuten
Knetzeit schnell: 3-5 Minuten (entsprechend auskneten)
Teigtemperatur: 24 - 25°C
Teigruhe: 20-30 Minuten
Gare:
Dauer: 50 Minuten bei freigeschobenem Brot, 60 Minuten bei Kastenbrot, darauf die Hefemenge anpassen.
Variationen:
- betriebseigenen Sauerteig verwenden, Menge nach gewünschtem Geschmack
- Verschieben der Getreideanteile (mehr Roggen oder mehr Weizen) je nach gewünschter Lockerung des Brotes.
