Rustikal 6%

Um die Frage zu beantworten, möchte ich gerne etwas ausholen. Ganz früher entstanden Roggenbrötchen durch das Verkneten eines Brötchenteigs mit einem Mischbrotteig im Verhältnis 1:1. Dadurch konnte ein ansprechendes Gebäckvolumen erzielt werden. Auf Drängen des Verbraucherschutzes wurde dann jedoch in den Leitsätzen verankert, dass es 50% sein müssen. Plötzlich hatten die Bäcker dann das Problem, dass man kein vernünftiges Volumen mehr hinbekommen hat, wenn man dem Gesetz gefolgt ist. Die Lösung kam von der Backmittel-Industrie. Mit dem kompletten Zusatzstoff-Baukasten, allen voran DAWE, hatten die Brötchen nun mit 50% Roggenanteil ein passendes Volumen. Leider litten der Geschmack und vor allem die Krusteneigenschaften. Denn mit einem hohen Roggenanteil eine langanhaltende Rösche zu erzielen verhindert die Natur.
Nun aber zurück zu Frage: Wenn man bereit ist den Roggenanteil etwas zu reduzieren und dafür das Produkt „Röggelchen“, „Schusterjunge“ oder sonst wie zu nennen, hat man das deutlich bessere Produkt. Und bei bis zu 35% Roggenanteil funktioniert das auf rein natürlichem Weg auch mit „Rustikal 6%“