Kältemalz 2%

Backmittel für GU/GV

BMKAML
Menge Grundpreis Gebindepreis
bis 9 Sack 3,75 € / kg 93,75 € / 25kg
ab 10 Sack 3,64 € / kg 91,00 € / 25kg
ab 20 Sack 3,53 € / kg 88,25 € / 25kg
ab 30 Sack 3,41 € / kg 85,25 € / 25kg
Inhalt: 25 kg

zzgl. MwSt
Versand: Deutschland 0,00 € (Lieferung ab 200kg Bestellmenge)
Österreich, Benelux siehe Frachttabelle

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Die Erwartungen des Verbrauchers gehen, nicht nur beim handwerklichen Bäcker, immer mehr in... mehr
Produktinformationen "Kältemalz 2%"

Die Erwartungen des Verbrauchers gehen, nicht nur beim handwerklichen Bäcker, immer mehr in Richtung Ehrlichkeit und somit Transparenz der Inhaltsstoffe. Dabei sollte man als Bäcker nicht nur auf vermeidbare Zusatzstoffe schauen, sondern sich auch sicher sein können, dass die verwendeten Enzyme nicht aus gentechnisch veränderten oder selbst- klonierten Stämmen entstehen. Und genau das kann Ihnen das "Kältemalz 2%" bieten. Mit dem weiteren Vorteil, dass es komplett weizenfrei ist und sich somit auch für die Herstellung von Dinkelbrötchen eignet.
Natürlich gibt es Herstellungsprozesse, bei denen man nur schwer um ein "normales" Backmittel, welches z.B. DAWE (E472e) und Phosphate (E450) enthält, herum kommt. Das gilt allerdings inzwischen fast nur noch fürA usbundgebäcke, die über einen extrem langen Zeitraum geführt werden.
Für alle anderen Anwendungszwecke reichen, dank der vielfältigen Möglichkeiten im Bereich der Clean-Label- Technologie, inzwischen auch deklarationsfreundliche Backmittel problemlos aus. Selbstverständlich sollte bei einer Umstellung auf ein emulgatorfreies Backmittel das A-Produkt Schnittbrötchen nicht die erste Rezeptur sein, die man anpasst. Wenn man jedoch dabei bereit wäre, sein System und die Rezeptur etwas zu überdenken, ist man auch bei diesem in der Lage mit "Kältemalz 2%" hervorragende Ergebnisse zu gewährleisten.

Ihre Vorteile

  • ideal für Backwaren über Gärverzögerung und -unterbrechung
  • hohe Anwendungssicherheit
  • gute Gärstabilität
  • aromatischer Geschmack

Clean Ingredients Info

Übersichtlich, in Form einer pdf-Datei, finden Sie die wichtigsten Faktoren zum Produkt.
Diese können Sie sich hier einfach herunterladen.

 

Anwendung

Konzipiert wurde das Kältemalz 2% für alle Arten von Brötchen, die über einen längeren Zeitraum über die Kälte (Plus- oder Minusbereich) geführt werden und auch dann noch eine sehr gute Stabilität und Ausbundsicherheit aufweisen. Verwendung findet das Backmittel somit für Schnitt- und Kaiserbrötchen, Spezialbrötchen, Körnerbrötchen, Dinkel- brötchen und Laugengebäcke. Zusätzlich spielt es seine Vorteile auch bei allen Arten von Hefefeinteig (süße Teige, Plunder und Croissant) oder bei Baguettes aus.
Kältemalz 2% bringt als weizenfreies „Komplettbackmittel“ sowohl die malzige Komponente, den Traubenzucker zur Unterstützung der Gare sowie das stabilisierende Guarkernmehl direkt mit. Je nach Art des Teiges kann zusätzlich noch Pflanzenöl bzw. Extrudat dazu dosiert werden, um die individuell benötigten Eigenschaften zu unterstützen. Sinnvoll ist es auch beim Einsatz von Kältemalz 2% die Rezeptur in Bezug auf den Einsatz von Vorteigen korrekt zu gestalten.

Je nach Produktart gibt man den Teigen zwischen 0,5% (50g pro 10 kg Mehl) und 2% (200g pro 10 kg Mehl) auf GME (Getreidemahlerzeugnisse) zu.  Bei Brötchen nutzt man die 2%,. Ähnliche Mengen verwendet man auch bei süßen Hefeteigen. Plunder und Croissant kommen mit 0,5 bis 1% Kältemalz aus. Zur Unterstützung von Trieb und Stabilität bei Broten sind ebenfalls die geringeren Mengen ausreichend, wobei da grundsätzlich auch das minimalback 0,5% genügt.


Deklaration

Zutaten:
Dinkelmehl, Stabilisator Guarkernmehl (E412), Zucker, Dextrose, Dinkelmalzmehl, Enzyme, Mehlbehandlungsmittel Ascorbinsäure (E300)

 

Nährwerte (bezogen auf 100g)

Brennwert 1343 kJ     Kohlenhydrate 64 g
  321 kcal        Zucker   

19 g

Fett 2,0 g     Eiweiß 9,8 g
   ges. Fettsäuren 0,4 g     Salz 0 g

Die Angaben der Nährwertkennzeichnung sind Durchschnittswerte und unterliegen gewissen natürlichen Schwankungen.


Spezifikationen

Alle Produktdatenblätter finden Sie hier zum Herunterladen:

Kennzeichnungspass

Benötigen Sie ausschließlich die Angaben für die Deklaration Ihrer Produkte, reicht Ihnen der Kennzeichnungspass vollkommen aus. Darin finden Sie die Zutatenliste, die Allergene, die Nährwerte und alle anderen kennzeichnungsrelevanten Daten.

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Produktversion bei www.datenlink.info abonnieren

Produktspezifikation

Umfassende Daten zum Produkt (z.B. für Ihr Qualitätsmanagement oder die IFS-Zertifizierung) finden Sie in der Produktspezifikation. Neben den Kennzeichnungsdaten enthält diese auch Angaben zur Mikrobiologie, Herkunft, Lagerung, GVO, HACCP, Rückverfolgbarkeit, etc.


Produktspezifikationen unterliegen bei uns einem aktiven Veränderungsservice. Zum Download tragen Sie bitte Ihre Mailadresse ein, damit wir Sie bei Aktualisierungen informieren können.

 
Konzipiert wurde das Kältemalz 2% für alle Arten von Brötchen, die über einen längeren Zeitraum... mehr

Konzipiert wurde das Kältemalz 2% für alle Arten von Brötchen, die über einen längeren Zeitraum über die Kälte (Plus- oder Minusbereich) geführt werden und auch dann noch eine sehr gute Stabilität und Ausbundsicherheit aufweisen. Verwendung findet das Backmittel somit für Schnitt- und Kaiserbrötchen, Spezialbrötchen, Körnerbrötchen, Dinkel- brötchen und Laugengebäcke. Zusätzlich spielt es seine Vorteile auch bei allen Arten von Hefefeinteig (süße Teige, Plunder und Croissant) oder bei Baguettes aus.
Kältemalz 2% bringt als weizenfreies „Komplettbackmittel“ sowohl die malzige Komponente, den Traubenzucker zur Unterstützung der Gare sowie das stabilisierende Guarkernmehl direkt mit. Je nach Art des Teiges kann zusätzlich noch Pflanzenöl bzw. Extrudat dazu dosiert werden, um die individuell benötigten Eigenschaften zu unterstützen. Sinnvoll ist es auch beim Einsatz von Kältemalz 2% die Rezeptur in Bezug auf den Einsatz von Vorteigen korrekt zu gestalten.

Je nach Produktart gibt man den Teigen zwischen 0,5% (50g pro 10 kg Mehl) und 2% (200g pro 10 kg Mehl) auf GME (Getreidemahlerzeugnisse) zu.  Bei Brötchen nutzt man die 2%,. Ähnliche Mengen verwendet man auch bei süßen Hefeteigen. Plunder und Croissant kommen mit 0,5 bis 1% Kältemalz aus. Zur Unterstützung von Trieb und Stabilität bei Broten sind ebenfalls die geringeren Mengen ausreichend, wobei da grundsätzlich auch das minimalback 0,5% genügt.

Zutaten: Dinkelmehl , Stabilisator Guarkernmehl (E412), Zucker, Dextrose, Dinkel malzmehl... mehr

Zutaten:
Dinkelmehl, Stabilisator Guarkernmehl (E412), Zucker, Dextrose, Dinkelmalzmehl, Enzyme, Mehlbehandlungsmittel Ascorbinsäure (E300)

 

Nährwerte (bezogen auf 100g)

Brennwert 1343 kJ     Kohlenhydrate 64 g
  321 kcal        Zucker   

19 g

Fett 2,0 g     Eiweiß 9,8 g
   ges. Fettsäuren 0,4 g     Salz 0 g

Die Angaben der Nährwertkennzeichnung sind Durchschnittswerte und unterliegen gewissen natürlichen Schwankungen.

Alle Produktdatenblätter finden Sie hier zum Herunterladen: Kennzeichnungspass Benötigen... mehr

Alle Produktdatenblätter finden Sie hier zum Herunterladen:

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Benötigen Sie ausschließlich die Angaben für die Deklaration Ihrer Produkte, reicht Ihnen der Kennzeichnungspass vollkommen aus. Darin finden Sie die Zutatenliste, die Allergene, die Nährwerte und alle anderen kennzeichnungsrelevanten Daten.

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Produktspezifikation

Umfassende Daten zum Produkt (z.B. für Ihr Qualitätsmanagement oder die IFS-Zertifizierung) finden Sie in der Produktspezifikation. Neben den Kennzeichnungsdaten enthält diese auch Angaben zur Mikrobiologie, Herkunft, Lagerung, GVO, HACCP, Rückverfolgbarkeit, etc.


Produktspezifikationen unterliegen bei uns einem aktiven Veränderungsservice. Zum Download tragen Sie bitte Ihre Mailadresse ein, damit wir Sie bei Aktualisierungen informieren können.

 
FAQ 2

Warum ist im Kältemalz Guarkernmehl enthalten? Das ist doch ein Zusatzstoff und irgendwie passt das nicht zu „Clean Label“.

Für uns bedeutet „Clean Label“ eher „deklarationsfreundlich“. Es ist wichtig dem Verbraucher erklären zu können, welche Rohstoffe in den Backwaren enthalten sind, die man als „ehrlich“ anbietet. Und das ist bei Guarkernmehl, weil es ein Natur-Rohstoff ist, ziemlich einfach.
Fakt ist, dass wenn man bei Ausbundbrötchen auf gentechnisch veränderte Enzyme verzichten möchte, es nur den Weg über ein Verdickungsmittel gibt, um ein sicheres Ergebnis zu gewährleisten. Und genau darum geht bei uns Qualität vor Dogma, so lange es natürlich und erklärbar bleibt.

Bis dato führen wir unsere Ladenbrötchen (Schnittbrötchen) über 30 Stunden im Plusbereich. Würde das auch mit dem Kältemalz funktionieren?

Leider gibt die Natur einige Grenzen vor, wenn man nicht auf chemisch-synthetische Hilfsmittel zurückgreifen möchte. Und somit erstmal die „schlechte Nachricht“: Ohne Veränderung der Führungsparameter kommt man nicht auf die 30 Stunden, wenn es um Ausbundbrötchen geht. Allerdings gäbe es Lösungen, wenn man auf ein deklarationsfreundliches Backmittel setzen möchte. Und diese Lösung liegt im Anpassen der Kältekurve, wenn man denn zwingend diese 30 Stunden braucht bzw. nicht am Vortag später produzieren kann. Sofern man im Minusbereich beginnen kann (z.B. -10°) bremst man die Prozesse im Teigling deutlich aus, um so „länger“ backen zu können. Und bei bis zu 22 Stunden funktioniert auch das Kältemalz 2%.

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