Badisches Landbrot
sehr helles Weizenmischbrot mit wenigen Zutaten
Typisch alemannisch ist der hohe Weizenanteil von 85%, der bei diesem "Halbweißbrot" für die gewünschte Lockerung sorgt. Damit trotz der deutlichen Weizenmenge die Frischhaltung nachhaltig bleibt, wurde mit einem Extrudat sowie mit Butter agiert. Dieser Teig ist die ideale Basis für Brote mit kräftigem Ausbund.
Rezeptur
Hier folgend sehen Sie schon mal die Rezeptur. Zum Nachbacken sollten Sie diese jedoch in Form der beiliegenden Excel-Tabelle herunterladen, denn darin können Sie einfach ausrechnen lassen, welche Zutatenmengen Sie für die gewünschte Teigmenge benötigen. Ferner können Sie die Mengen nach dem ersten Backversuch direkt anpassen.
| Sauerteig TA180 | 2,700 | kg |
| Roggenmehl Type 997/1150 | 1,500 | kg |
| Wasser | 1,200 | kg |
| Weizenmehl Type 550/812 | 7,800 | kg |
| Durum-Crisp extrafein | 0,700 | kg |
| minimalback 0,5% | 0,020 | kg |
| Salz | 0,220 | kg |
| Hefe (Menge nach Führung) | 0,200 | kg |
| Butter | 0,150 | kg |
| Wasser ca. | 5,800 | kg |
Anmerkungen zu Zutaten:
- das Extrudat (Durum-Crisp) sorgt für eine verbesserte Frischhaltung des Brotes
- mit dem minimalback werden sowohl Stand als auch Volumen deutlich optimiert
Herstellung Hauptteig:
Knetzeit langsam: 6 Minuten
Knetzeit schnell: 4 Minuten (entsprechend auskneten)
Teigtemperatur: 25°C
Teigruhe: 20 30 Minuten
Gare:
50 Minuten bei freigeschobenem Brot, 60 Minuten bei Kastenbrot, darauf die Hefemenge anpassen.
Variationen:
- betriebseigenen Sauerteigs verwenden, Menge nach gewünschtem Geschmack
- Verschieben der Getreideanteile (mehr Roggen oder mehr Weizen) je nach gewünschter Lockerung des Brotes.
- hinzufügen von Malzextrakt für eine abgerundete Süße
