Baguette

Langzeit geführte französische Gebäckspezialität

Ein außergewöhnliches Baguette mit ansprechender Krume, idealen Geschmack und langanhaltend röscher Kruste in deutschen Brotregalen zu finden ist nicht einfach. Allerdings wäre es sehr einfach, wenn man ein paar Rohstoffe und Verfahren kennt, ein solches herzustellen. Durch die Herstellung der Baguettes am Vortag kann man das Backen flexibel so einplanen, wie es in den Ablauf passt. 

Rezeptur
Hier folgend sehen Sie schon mal die Rezeptur. Zum Nachbacken sollten Sie diese jedoch in Form der beiliegenden Excel-Tabelle herunterladen, denn darin können Sie einfach ausrechnen lassen, welche Zutatenmengen Sie für die gewünschte Teigmenge benötigen. Ferner können Sie die Mengen nach dem ersten Backversuch direkt anpassen.

 
Weizenvorteig TA 170 1,715 kg
    Weizenmehl Type 550 1,000 kg
    Wasser 0,700 kg
    Salz 0,010 kg
    Hefe 0,005 kg
Weizenmehl Type 550 8,100 kg
Durum-Crisp extrafein 0,800 kg
Dinkelsauerteig getrocknet 0,100 kg
Bohnenmehl enzymaktiv 0,100 kg
minimalback 0,5% 0,050 kg
Salz 0,230 kg
Hefe (Menge nach Führung) 0,100 kg
Wasser ca. 5,800 kg

 

Erläuterung:
Teig nicht viel zu weich halten, da die Brote schöner werden, wenn die Stabilität gegeben ist. Durch das aufgeschlossene Getreide ist genug gebundenes Wasser enthalten.

Anmerkungen zu Zutaten:
- Der Einsatz des Extrudats sorgt neben der Stabilität auch für eine langanhaltende Rösche sowie eine Kruste, die kurz im Biss ist.
- Das Bohnenmehl bewirkt einen sehr wolligen Teig und sorgt für eine helle Krumenfarbe

Herstellung Hauptteig:
Knetzeit langsam: 8 Minuten
Knetzeit schnell: 6 Minuten (entsprechend auskneten)
Teigtemperatur: 23 - 24°C
Teigruhe: 45 Minuten

Aufarbeitung:
mit 350 bis 420g einwiegen
leicht langstoßen, dann 15 Minuten Zwischengare, dann auf 35-38cm auslängen. In Tücher einziehen, direkt über Nacht in Kühlung stellen.

Dekor:
Durum-Crisp  / Dinkel-Crisp  |  grob oder extrafein

Gare:
Über Nacht bei gleichbleibender Temperatur im Kühlschrank. Die Hefemenge ist so anzupassen, dass die Brote morgens genau die richtige Reife haben, um unmittelbar eingeschossen zu werden.

Vorbereitung zum Backen:
Auf Abzieher umsetzen, leicht absteifen lassen, 3-4 Schnitte mit scharfem Messer flach unter die Haut.

Backen:
bei betriebsüblicher Temperatur backen, leicht Schwaden geben, kein Zug ziehen
18 Minuten halbgebacken, 28 Minuten fertiggebacken
Fertigbacken von halbgebackenen Baguettes: 10-12 Minuten mit leichtem Schwaden ohne Zug

Variationen:
- Einsatz des betriebsüblichen Vorteigs / Poolish
- Austausch von Durum-Crisp zu Dinkel-Crisp
- Bis zu 2% Olivenöl oder Pflanzenöl zugeben
- Bei direkter Führung 0,1% bis 0,5% activemalt (Diastasemalz) zugeben

Baguettes (1)
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