Dinkel-Kringel
saftiges, helles Dinkelbrot in direkter Führung
Die Bäckerinnung in München hat vor vielen Jahren mal ein Dinkelbrot unter dem Namen "Simon-Knoller-Brot" in die Handwerksbäckereien gebracht. Das Besondere dabei war die Form, die einem Schneckenhaus ähnelt.
Wir haben die Rezeptur von Charakter (hell und weich) gelassen, jedoch auf den technologisch aktuellen Stand gebracht. Mit ein paar weniger speziellen Rohstoffen haben wir nun ein lange saftiges, sehr fluffiges Weißbrot ohne Weizen.
Rezeptur
Hier folgend sehen Sie schon mal die Rezeptur. Zum Nachbacken sollten Sie diese jedoch in Form der beiliegenden Excel-Tabelle herunterladen, denn darin können Sie einfach ausrechnen lassen, welche Zutatenmengen Sie für die gewünschte Teigmenge benötigen. Ferner können Sie die Mengen nach dem ersten Backversuch direkt anpassen.
| Dinkelpoolish TA200 | 6,006 | kg |
| Dinkelmehl Type 630 | 3,000 | kg |
| Hefe | 0,006 | kg |
| Wasser | 3,000 | kg |
| Dinkelmehl Type 630 | 6,200 | kg |
| Dinkel-Crisp 630 | 0,800 | kg |
| minimalback 0,5% | 0,030 | kg |
| Psyllium Plus | 0,300 | kg |
| Salz | 0,250 | kg |
| Hefe | 0,150 | kg |
| Olivenöl | 0,200 | kg |
| Wasser | 4,600 | kg |
Anmerkungen zu Zutaten:
- Psyllium Plus sorgt für die gewünschte intensive Wasserbindung sowie für Stabilität
- das helle Dinkelextrudat (Dinkel-Crisp 630) bringt sowohl Frischhaltung als auch Stand in den Teig
- das minimalback sorgt für eine ansprechende Lockerung
Herstellung Vorteig:
Lagerung über Nacht in der Kühlung
Herstellung Hauptteig:
Knetzeit langsam: 10 Minuten
Knetzeit schnell: 3-4 Minuten
Teigtemperatur: 24° - 25°C
Teigruhe: 30 Minuten, einmal aufziehen, erneut 30 Minuten
Aufarbeitung:
Teigeinlage: 570 g oder 830 g
weitere Angaben: Teigstück leicht zusammenlegen, dann (wie ein Baguette) auslängen und zur Schnecke aufwickeln. Dann in ein Gärkörbchen setzen.
Dekor:
als Kastenbrot 60 Minuten, darauf Hefemenge anpassen
Gare:
Dinkel-Crisp 630 oder helles Dinkelmehl
Vorbereitung zum Backen:
auf Abzieher drehen und 5 Minuten sitzen lassen, dann einschießen
Backen:
auf 96°C Kerntemperatur mit kräftiger Kruste rustikal ausbacken
Variationen:
- Anteile an Dinkelvollkornmehl integrieren
- Zugabe von bis zu 3% hellem Malzextrakt zur Abrundung des Geschmacks
