Dinkel-Mehrsaatbrot
saftiges Saatenbrot, welches sich auch gut zum Toasten eignet
Selbstverständlich darf ein voluminöses, ansprechendes Saatenbrot auch mal komplett ohne Weizen- oder Roggenmehl gebacken werden. Diese Rezeptur zeigt auf, wie man Stabilität und Volumen auch auf Dinkel übertragen kann. Die sagenhafte Frischhaltung erzielt man durch ein Brühstück in Kombination mit Pflanzenfasern.
Rezeptur
Hier folgend sehen Sie schon mal die Rezeptur. Zum Nachbacken sollten Sie diese jedoch in Form der beiliegenden Excel-Tabelle herunterladen, denn darin können Sie einfach ausrechnen lassen, welche Zutatenmengen Sie für die gewünschte Teigmenge benötigen. Ferner können Sie die Mengen nach dem ersten Backversuch direkt anpassen.
| Brühstück HaferflockenTA350 | 5,400 | kg |
| Haferflocken | 1,500 | kg |
| Salz | 0,150 | kg |
| Wasser kochend | 3,750 | kg |
| Quellstück | 2,520 | kg |
| Körnermischung Standard | 1,200 | kg |
| Sonnenblumenkerne | 0,400 | kg |
| Leinsamen | 0,400 | kg |
| Lupinenschrot | 0,400 | kg |
| Salz | 0,120 | kg |
| Wasser kalt | 1,200 | kg |
| Dinkelvollkornmehl | 4,200 | kg |
| Dinkelmehl Type 630 | 4,000 | kg |
| Dinkelsauerteig getrocknet | 0,300 | kg |
| minimalback 0,5% | 0,030 | kg |
| psyllium plus | 0,400 | kg |
| Hefe (nach Führung) | 0,200 | kg |
| Pflanzenöl / Olivenöl / Butterfett | 0,400 | kg |
| liquimalt dark brown | 0,100 | kg |
| Wasser ca. | 4,700 | kg |
Erläuterung:
- den Teig gefühlt nicht zu weich halten, es ist genug gebundenes Wasser enthalten.
Anmerkungen zu Zutaten:
- Psyllium Plus sorgt für die wichtige Optimierung der Frischhaltung von Dinkelbackwaren
- der dunkle Malzextrakt wird für eine harmonisch braune Krumenfarbe eingesetzt
- der Öl-/Fett-Anteil bringt einen angenehmen Toast-Effekt
Herstellung Quellstück:
kalt über Nacht
Herstellung Brühstück:
betriebsüblich
Herstellung Hauptteig:
Knetzeit langsam: 10 Minuten
Knetzeit schnell: 2 Minuten
Teigtemperatur: 25°C
Teigruhe: 30 Minuten, einmal aufziehen, erneut 20 Minuten
Gare:
50 Minuten bei freigeschobenem Brot, 60 Minuten bei Kastenbrot, darauf Hefemenge anpassen
Variationen:
- reduzieren des Ölanteils auf bis zu 1%
- für das Brühstück alternativ Dinkelflocken oder Beta-Gerstenflocken verwenden
- Zusammensetzung oder Menge der Saatenmischung flexibel anpassen
- Krumenfarbe durch Zugabemenge von "liquimalt dark brown" oder mit "fermalt" nach Wunsch einstellen
