Dinkelbrötchen mit viel Vollkorn

malzig-aromatische Semmel

Muss es bei Dinkel ein so hoher Vollkornanteil sein, wo es da doch eh nicht so einfach ist ein ansprechendes Volumen zu erzielen? Sobald man einmal in ein Brötchen mit dieser Rezeptur reingebissen hat, dürfte ein klares "Ja" die Antwort sein. Und für alle, die es fluffiger haben möchten: Man kann das Vollkormehl selbstverständlich auch anteilig gegen ein 630er Dinkelmehl austauschen.

Rezeptur
Hier folgend sehen Sie schon mal die Rezeptur. Zum Nachbacken sollten Sie diese jedoch in Form der beiliegenden Excel-Tabelle herunterladen, denn darin können Sie einfach ausrechnen lassen, welche Zutatenmengen Sie für die gewünschte Teigmenge benötigen. Ferner können Sie die Mengen nach dem ersten Backversuch direkt anpassen.

 
Vorteig 1,830 kg
    Dinkelmehl Type 630 1,000 kg
    Salz 0,020 kg
    Hefe 0,010 kg
    Wasser 0,800 kg
Quellstück 2,720 kg
    maltflakes Dinkel 0,900 kg
    Salz 0,220 kg
    Wasser 1,800 kg
Dinkelvollkornmehl 7,200 kg
Dinkel-Crisp extrafein 0,700 kg
Dinkelsauerteig getrocknet 0,200 kg
Psyllium Plus 0,300 kg
liquimalt gold 0,250 kg
minimalback 0,5% 0,040 kg
Hefe (nach Führung) 0,350 kg
Wasser 5,600 kg
"

 

Erläuterung:
Teig ist zum Aufarbeiten über eine Viereck-Brötchenanlage ausgelegt. Möchte man mit der Brötchenpresse teilen, erhöht man die Menge an Dinkel-Crisp um 5-8% und reduziert die Mehlmenge entsprechend. Die Wassermenge wird dann so eingestellt, dass die Konsistenz passt.

Herstellung Hauptteig:
Knetzeit langsam: 8 Minuten
Knetzeit schnell: 4 Minuten (nach Kneter)
Teigtemperatur: 25 - 26°C
Teigruhe: 20 Minuten, aufziehen, erneut 20 Minuten

Dekor:
maltflakes Dinkel

Dinkelbrötchens mit viel Vollkorn
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