dunkle Körnerbrötchen
mit genialem Geschmack durch hohem Malzanteil
Der außergewöhnlich gute Geschmack, ein hoher Anteil an Saaten und die ansprechende Optik der Krume sind drei gute Gründe, warum man sich dieses fluffige "Körnerbrötchen" ins Sortiment nehmen sollte. Ihre Kunden werden mit Sicherheit begeistert sein.
Rezeptur
Hier folgend sehen Sie schon mal die Rezeptur. Zum Nachbacken sollten Sie diese jedoch in Form der beiliegenden Excel-Tabelle herunterladen, denn darin können Sie einfach ausrechnen lassen, welche Zutatenmengen Sie für die gewünschte Teigmenge benötigen. Ferner können Sie die Mengen nach dem ersten Backversuch direkt anpassen.
| Quellstück | 4,650 | kg |
| Körnermischung "Brötchen" | 2,650 | kg |
| Sonnenblumenkerne geröstet | 0,600 | kg |
| Leinsamen | 0,600 | kg |
| Haferflocken Großblatt | 0,300 | kg |
| Sesam | 0,300 | kg |
| Roggenschrot mittel | 0,300 | kg |
| Lupinenschrot | 0,300 | kg |
| Salz | 0,250 | kg |
| Wasser | 2,000 | kg |
| Weizenmehl Type 550 | 9,000 | kg |
| Dinkel-Crips extrafein | 0,400 | kg |
| Rustikal 6% | 0,600 | kg |
| liquimalt gold | 0,300 | kg |
| Rapsöl | 0,100 | kg |
| Hefe (nach Führung) | 0,300 | kg |
| Wasser ca. | 4,800 | kg |
Erläuterung:
- Die Körnermischung kann in größeren Mengen auf Vorrat vorbereitet werden.
- Die Sonnenblumenkerne dürfen nicht zu dunkel geröstet werden.
Anmerkungen zu Zutaten:
- Rustikal 6% ist ein Backmittel, welches für die Faktoren Volumen, Stabilität, Säure, Malzgeschmack und Farbe verantwortlich ist. Dabei wurde auf die niedrigst mögliche Zugabemenge geachtet.
Herstellung Quellstück:
kalt, über Nacht
Herstellung Hauptteig:
Knetzeit langsam: 8 Minuten
Knetzeit schnell: 3 Minuten (auskneten)
Teigtemperatur: 24 - 25°C
Teigruhe: betriebsüblich
Variationen:
- Der Dinkel-Crisp kann gegen Durum-Crisp ausgetauscht werden.
- anstatt Roggenschrot können auch Roggen- oder Dinkelmalzflocken eingesetzt werden.
- Erhöhen des Roggenanteils durch Austausch von 10 - 20 % des Weizenmehls im Hauptteig
