dunkle Körnerbrötchen
saftiges, dunkles Brötchen mit 20% Roggenanteil
Durch das verwendete Brühstück und in Verbindung mit dem Roggenanteil hat dieses Brötchen eine tolle Frischhaltung. Der malzige Geschmack tut sein Übriges dazu, dass die Kunden sich bei ihrem Einkauf immer wieder dafür entscheiden werden.
Rezeptur
Hier folgend sehen Sie schon mal die Rezeptur. Zum Nachbacken sollten Sie diese jedoch in Form der beiliegenden Excel-Tabelle herunterladen, denn darin können Sie einfach ausrechnen lassen, welche Zutatenmengen Sie für die gewünschte Teigmenge benötigen. Ferner können Sie die Mengen nach dem ersten Backversuch direkt anpassen.
| Flocken-Brühstück TA300 | 1,550 | kg |
| Dinkelflocken | 0,500 | kg |
| Wasser kochend | 1,000 | kg |
| Salz | 0,050 | kg |
| Quellstück | 3,630 | kg |
| Sonnenblumenkerne geröstet | 0,800 | kg |
| Lupinenschrot | 0,400 | kg |
| Leinsamen | 0,200 | kg |
| Roggenschrot mittel/grob | 0,500 | kg |
| liquimalt dark brown | 0,150 | kg |
| Salz | 0,180 | kg |
| Wasser | 1,400 | kg |
| Weizenmehl Type 550 | 7,500 | kg |
| Roggenmehl Type 997/1150 | 1,500 | kg |
| Rustikal 6% | 0,600 | kg |
| Hefe (nach Führung) | 0,300 | kg |
| Wasser ca. | 4,900 | kg |
Erläuterung:
- Die Sonnenblumenkerne dürfen nicht zu dunkel geröstet werden.
Anmerkungen zu Zutaten:
- Rustikal 6% ist ein Backmittel, welches für die Faktoren Volumen, Stabilität, Säure, Malzgeschmack und Farbe verantwortlich ist. Dabei wurde auf die niedrigst mögliche Zugabemenge geachtet.
Herstellung Quellstück:
kalt, über Nacht
Herstellung Hauptteig:
Knetzeit langsam: 8 Minuten
Knetzeit schnell: 3 Minuten
Teigtemperatur: 24 - 25°C
Teigruhe: betriebsüblich
Variationen:
- das Brühstück kann auch mit Hafer- oder Betagerstenflocken gemacht werden. Dabei kann man mit der TA auf 350 gehen
- anstatt Roggenschrot können auch Roggen- oder Dinkelmalzflocken eingesetzt werden.
- mehr Volumen erzielt man durch Reduzieren des Roggenanteils
