Farmerbrot
ballaststoffreiches Weizenmischbrot mit Weizenkleie
Dieses Weizenmischbrot bietet eine weiche Krume und eine langanhaltende Frischhaltung. Der hohe Ballaststoff-Anteil, der durch ein Brühstück aus Kleie sowie einen Anteil Vollkornmehl eingebracht wird, sorgt für eine besondere Werbeaussage und spricht besonders ernährungsbewusste Menschen an.
Rezeptur
Hier folgend sehen Sie schon mal die Rezeptur. Zum Nachbacken sollten Sie diese jedoch in Form der beiliegenden Excel-Tabelle herunterladen, denn darin können Sie einfach ausrechnen lassen, welche Zutatenmengen Sie für die gewünschte Teigmenge benötigen. Ferner können Sie die Mengen nach dem ersten Backversuch direkt anpassen.
| Sauerteig TA180 | 2,340 | kg |
| Roggenmehl Type 1150 | 1,300 | kg |
| Wasser | 1,040 | kg |
| Brühstück | 4,000 | kg |
| Weizenspeisekleie | 1,000 | kg |
| Wasser kochend | 3,000 | kg |
| Weizenmehl Type 550 | 6,000 | kg |
| Weizenvollkornmehl | 1,500 | kg |
| Roggenmehl Type 997/1150 | 1,200 | kg |
| minimalback 0,5% | 0,020 | kg |
| Salz | 0,250 | kg |
| liquimalt gold | 0,200 | kg |
| Hefe (Menge nach Führung) | 0,090 | kg |
| Wasser ca. | 4,200 | kg |
Erläuterung:
Eine sagehafte Frischhaltung und eine besondere Krumenkonsistenz ergeben ein wunderbares Brot, was eigentlich jeder mag.
Anmerkungen zu Zutaten:
- Die Weizenkleie bindet beim Überbrühen mit heißem Wasser sehr viel, was für eine gute Frischhaltung, aber auch für eine gute Ballaststoffanreicherung sorgt.
- mit dem minimalback werden sowohl Stand als auch Volumen deutlich optimiert
Herstellung Brühstück:
Flocken mit heißem Wasser überbrühen. Über Nacht im Kühlhaus lagern.
Herstellung Hauptteig:
Knetzeit langsam: 8 Minuten
Knetzeit schnell: 3 Minuten (entsprechend auskneten)
Teigtemperatur: 25 - 26 °C
Teigruhe: 20 Minuten
Gare:
50 Minuten bei freigeschobenem Brot, 60 Minuten bei Kastenbrot, darauf die Hefemenge anpassen.
Variationen:
- Verwendung des hauseigenen Sauerteigs
- Anteil von Roggenmehl, Weizenmehl oder Vollkornmehlen nach Wunsch anpassen.
- Menge an Kleie ggf. reduzieren
- Einsatz von Honig oder Zuckerrübensirup anstatt Malzextrakt.
