Grillbrot pikant
grobporiges Brot mit Peperoni - schön scharf
Dieses Brot ist ideal für alle, die es nicht scharf genug haben können. Durch die verwendeten Pepperoni-Ringe, die sich optisch sehr gut mit der (durch Maisextrudat) gelben Krume vertragen, macht es auf jedem Buffet eine gute Figur. Vielfältige flexible Ergänzungen (z.B. mit Oliven oder Feta) bieten Ihrem Kunden einen pikanten Genuss.
Rezeptur
Hier folgend sehen Sie schon mal die Rezeptur. Zum Nachbacken sollten Sie diese jedoch in Form der beiliegenden Excel-Tabelle herunterladen, denn darin können Sie einfach ausrechnen lassen, welche Zutatenmengen Sie für die gewünschte Teigmenge benötigen. Ferner können Sie die Mengen nach dem ersten Backversuch direkt anpassen.
| Vorteig TA170 | 3,430 | kg |
| Weizenmehl Type 550 | 2,000 | kg |
| Hefe | 0,010 | kg |
| Salz | 0,020 | kg |
| Wasser | 1,400 | kg |
| Weizenmehl Type 550 | 6,400 | kg |
| Grillbrot - grobporig und rösch | 1,000 | kg |
| Mais-Crisp Dekor | 0,600 | kg |
| Salz | 0,250 | kg |
| Peperoni-Ringe (nach Schärfe) | 1,000 | kg |
| Hefe (nach Führung) | 0,040 | kg |
| Wasser ca. | 6,800 | kg |
Anmerkungen zu Zutaten:
- die Vormischung "Grillbrot" sorgt für einen sehr guten Stand, die extrem grobe Porung und eine ausgeprägte Rösche.
- das Mais-Crisp Dekor sorgt für eine ansprechende, gelbe Krumenfarbe und zusätzliche Wasserbindung im Teig
Herstellung Hauptteig:
Knetzeit langsam: ca. 12 Minuten
Knetzeit schnell: ca. 15 Minuten (Spiralkneter, gut auskneten, Teig muss sich vom Kesselrand lösen und sich um die Spirale wickeln)
Teigtemperatur: 22 - 24°C
Teigruhe: 1 Stunde Raumtemperatur, 8-12 Stunden bei 5°C (Kühlung) und dann noch 5-7 Stunden bei 25°C (Raumtemperatur)
Aufarbeitung:
Teigeinwaage nach Wunsch
Wichtig: Das Volumen des Teiges in der Wanne muss sich ungefähr vervierfacht haben, bevor die Gebäcke aufgearbeitet werden dürfen!
Dekor:
Mais-Crisp Dekor
Gare:
5 - 30 Minuten, je nach Teigreife
Backen:
Temperatur so einstellen, dass "Stangenbrote" mit ca. 35 - 40 Minuten Backzeit eine kräftige Kruste haben. Bei "Brötchen" reichen 24 - 26 Minuten. Alle Angaben je nach eingelegtem Teiggewicht.
Variationen:
- Anpassen des Vorteigs auf die betriebseigene Führung
- bei direkter Führung (4-6 Stunden von Teigbereitung bis Ofen) 0,3 - 0,6% Diastasemalz (activemalt) einsetzen
