Malzkornbrot
mit drei verschiedenen Malzen und vielen Saaten
Der Trend nach malzigen Broten ist, auch wenn es der Verbraucher nicht gerne zugibt, ungebrochen. Mit diesem weizenbetonten Meisterwerk bieten Sie Ihren Kunden zusätzlich zum Malzgeschmack jedoch auch eine tolle Frischhaltung und viele Saaten.
Rezeptur
Hier folgend sehen Sie schon mal die Rezeptur. Zum Nachbacken sollten Sie diese jedoch in Form der beiliegenden Excel-Tabelle herunterladen, denn darin können Sie einfach ausrechnen lassen, welche Zutatenmengen Sie für die gewünschte Teigmenge benötigen. Ferner können Sie die Mengen nach dem ersten Backversuch direkt anpassen.
| Salzsauerteig TA180 | 2,548 | kg |
| Roggenmehl Type 1150 | 1,400 | kg |
| Wasser | 1,120 | kg |
| Salz | 0,028 | kg |
| Brühstück Dinkelflocken TA300 | 2,170 | kg |
| Dinkelflocken | 0,700 | kg |
| Wasser kochend | 1,400 | kg |
| Salz | 0,070 | kg |
| Quellstück | 4,505 | kg |
| Standard-Körnermischung | 1,500 | kg |
| Sonnenblumenkerne geröstet | 0,500 | kg |
| Leinsamen | 0,500 | kg |
| Lupinenschrot | 0,500 | kg |
| maltflakes Roggen | 0,600 | kg |
| liquimalt gold | 0,600 | kg |
| fermalt | 0,200 | kg |
| Rapsöl | 0,150 | kg |
| Salz | 0,155 | kg |
| Wasser kalt | 1,300 | kg |
| Weizenmehl Type 1050 | 7,300 | kg |
| minimalback 0,5% | 0,020 | kg |
| Hefe (nach Führung) | 0,240 | kg |
| Wasser ca. | 3,700 | kg |
Anmerkungen zu Zutaten:
- mit dem minimalback werden sowohl Stand als auch Volumen deutlich optimiert
Herstellung Hauptteig:
Knetzeit langsam: 7 Minuten
Knetzeit schnell: 4 Minuten
Teigtemperatur: 25°C
Teigruhe: 20 Minuten
Dekor:
Saatenmischung
Gare:
als freigeschobenes Brot 50 Minuten, Kastenbrot 60 Minuten, darauf Hefemenge anpassen.
