Norweger-Brötchen
lockeres, dunkles Körnerbrötchen
Durch einen hohen Anteil an Malz (in Form von hellem Malzextrakt, fermentiertem Roggenmalz und Malzflocken) bekommt dieses ansprechende Körnerbrötchen seinen ganz besonderen Charakter. Der Saatenanteil ist bewusst nicht zu hoch, so dass leicht ein ansprechendes Volumen erzielt werden kann.
Rezeptur
Hier folgend sehen Sie schon mal die Rezeptur. Zum Nachbacken sollten Sie diese jedoch in Form der beiliegenden Excel-Tabelle herunterladen, denn darin können Sie einfach ausrechnen lassen, welche Zutatenmengen Sie für die gewünschte Teigmenge benötigen. Ferner können Sie die Mengen nach dem ersten Backversuch direkt anpassen.
| Quellstück | 4,200 | kg |
| Körnermischung | 1,480 | kg |
| maltflakes Roggen | 0,300 | kg |
| Lupinenschrot | 0,300 | kg |
| Leinsamen | 0,300 | kg |
| Sonnenblumenkerne geröstet | 0,300 | kg |
| fermalt | 0,080 | kg |
| Dinkelsauerteig getrocknet | 0,200 | kg |
| Pflanzenöl | 0,100 | kg |
| liquimalt gold | 0,300 | kg |
| Salz | 0,220 | kg |
| Wasser kalt | 2,100 | kg |
| Weizenmehl Type 550 | 9,100 | kg |
| Durum-Crisp extrafein | 0,400 | kg |
| minimalback 0,5% | 0,050 | kg |
| Hefe (Menge nach Führung) | 0,250 | kg |
| Wasser ca. | 4,100 | kg |
Anmerkungen zu Zutaten:
- Die Körnermischung kann in größeren Mengen auf Vorrat vorbereitet werden.
- Die Roggenmalzflocken sorgen für einen angenehmen Geschmack und ein schönes Krumenbild.
- das Extrudat sorgt für Stabilität und Frischhaltung
- mit dem fermalt werden sowohl Farbe als auch Geschmack optimiert
Herstellung Quellstück:
über Nacht
Herstellung Hauptteig:
Knetzeit langsam: 8 Minuten
Knetzeit schnell: 3 Minuten (auskneten)
Teigtemperatur: 25°C
Teigruhe: betriebsüblich
Variationen:
- Der Durum-Crisp kann gegen Dinkel-Crisp oder Mais-Crisp ausgetauscht werden.
- Anstatt Roggenmalzflocken können Dinkelmalzflocken oder auch andere Flocken eingesetzt werden.
- Erhöhen des Roggenanteils durch Austausch von 10 - 20 % des Weizenmehls im Hauptteig
- Einstellen der gewünschten Krumenfarbe durch die Menge an fermalt (fermentiertes Roggenmalz)
