Schnitt- und Kaiserbrötchen
rationelle Rezeptur für größere Chargen mit minimalistischem Backmittel
Anstatt der oftmals bekannten "Malzpaste" aus Margarine, Malzextrakt und Paniermehl gibt es einen wunderbaren anderen Weg sich das Verwiegen von vielen Chargen Schnittbrötchen zu reduzieren. Der sog. "Malzvorteig" kombiniert die umständlich zu verwiegenden Rohstoffe zu einem Vorprodukt, welches dann beim Hauptteig mit der entsprechenden Menge dazu gewogen wird.
Rezeptur
Hier folgend sehen Sie schon mal die Rezeptur. Zum Nachbacken sollten Sie diese jedoch in Form der beiliegenden Excel-Tabelle herunterladen, denn darin können Sie einfach ausrechnen lassen, welche Zutatenmengen Sie für die gewünschte Teigmenge benötigen. Ferner können Sie die Mengen nach dem ersten Backversuch direkt anpassen.
| "Malz-Vorteig" | 2,100 | kg |
| Weizenmehl Type 550 | 0,800 | kg |
| Durum-Crisp extrafein | 0,300 | kg |
| getr. Dinkelsauerteig | 0,100 | kg |
| Zucker | 0,030 | kg |
| liquimalt gold | 0,150 | kg |
| Pflanzenöl | 0,100 | kg |
| Hefe | 0,010 | kg |
| Wasser | 0,610 | kg |
| Weizenmehl Type 550 | 8,800 | kg |
| minimalback 0,5% | 0,050 | kg |
| Salz | 0,220 | kg |
| Hefe (nach Führung) | 0,250 | kg |
| Wasser ca. | 4,800 | kg |
Erläuterung:
Der Malzvorteig wird hergestellt um mehrere Chargen Brötchenteige rationell verwiegen zu können.
Die Zubereitung des Vorteigs kann am Vortag erfolgen oder 1-2 Stunden vor der Bereitung der Brötchenteige.
Herstellung Hauptteig:
Knetzeit langsam: betriebsüblich, empfohlen wären sechs Minuten für eine gute Verquellung
Knetzeit schnell: entsprechend auskneten
Teigtemperatur: 24° bis 26°, je nach Abläufen
Teigruhe: betriebsüblich
Variationen:
- Anpassen der Mengen von hellem Malzextrakt, Zucker und Pflanzenöl
- Ergänzen der Rezeptur um ein Weizenkleber-Präparat (z.B. "kleberstark") für noch stärkeren Ausbund
