Schnitt- und Kaiserbrötchen
mit minimalback für die Langzeitführung über Gärverzögerung
Auch mit einem spartanischen Backmittel kann man, ergänzt um ein paar weitere Zutaten, ein leckeres, lanzeitgeführtes Schnitt- oder Kaiserbrötchen zaubern. Diese Rezeptur bekommt die benötigte Stabilität durch das zugesetzte Extrudat, für Unterstützung bei Trieb und Lockerung sorgen Zucker und Malzextrakt.
Rezeptur
Hier folgend sehen Sie schon mal die Rezeptur. Zum Nachbacken sollten Sie diese jedoch in Form der beiliegenden Excel-Tabelle herunterladen, denn darin können Sie einfach ausrechnen lassen, welche Zutatenmengen Sie für die gewünschte Teigmenge benötigen. Ferner können Sie die Mengen nach dem ersten Backversuch direkt anpassen.
| Weizenvorteig TA170 | 1,715 | kg |
| Weizenmehl Type 550 | 1,000 | kg |
| Wasser | 0,700 | kg |
| Salz (1%) | 0,010 | kg |
| Hefe (0,5%) | 0,005 | kg |
| Weizenmehl Type 550 | 8,700 | kg |
| Durum-Crisp extrafein | 0,300 | kg |
| minimalback 0,5% | 0,050 | kg |
| Zucker | 0,030 | kg |
| Salz | 0,200 | kg |
| Hefe (Menge nach Führungsart) | 0,200 | kg |
| liquimalt gold | 0,150 | kg |
| Pflanzenöl | 0,100 | kg |
| Wasser ca. | 4,700 | kg |
Erläuterung:
Einfach ein leckeres Ausbundbrötchen (Kaiser- und Schnittbrötchen), welches wunderbar über die Gärverzögerung hergestellt werden kann.
Anmerkungen zu Zutaten:
- soll die Stehzeit der Teiglinge im Plusbereich über 16 Stunden hinausgehen, sollte man der Rezeptur ein Weizenkleber-Präparat ("kleberstark") zugeben oder ggf. das "Kältemalz 2%" einsetzen.
Herstellung Vorteig:
betriebsüblich
Herstellung Hauptteig:
Knetzeit langsam: betriebsüblich, empfohlen wären sechs Minuten für eine gute Verquellung
Knetzeit schnell: entsprechend auskneten
Teigtemperatur: 24° bis 26°, je nach Abläufen
Teigruhe: betriebsüblich
Variationen:
Austausch des Vorteigs gegen den im Betrieb verwendeten. Dabei Umrechnung der Zutatenmengen, so dass man bei 10kg Getreide bleibt und die Wasser- sowie die Salzmenge passt.
- zusätzlich zum Malzbackmittel kann auch heller Malzextrakt (liquimalt gold) für einen noch ausgeprägteren Malzgeschmack zugegeben werden. Die Menge liegt zwischen 1 und 2%
- Menge des Vorteig auf bis zu 30% des Mehls bei direkter Führung bzw. komplett ohne bei enzymstarken Mehlen und Langzeitführung.
