schwäbische Dinkelbrezel
typische Brezel mit dünnen Ärmchen
Was wäre der Schwabe ohne seine Brezel? In den Hochburgen werden in Bäckereien von diesem Gebäck mehr verkauft als Kaiser- oder Schnittbrötchen. Wenn man es dann noch hin bekommt ausschließlich mit Dinkel zu arbeiten und dennoch sowohl Form und Frischhaltung passen, sollte man viele Kunden begeistern können
Rezeptur
Hier folgend sehen Sie schon mal die Rezeptur. Zum Nachbacken sollten Sie diese jedoch in Form der beiliegenden Excel-Tabelle herunterladen, denn darin können Sie einfach ausrechnen lassen, welche Zutatenmengen Sie für die gewünschte Teigmenge benötigen. Ferner können Sie die Mengen nach dem ersten Backversuch direkt anpassen.
| Dinkelmehl Type 630 | 9,000 | kg |
| Dinkel-Crisp 630 | 0,800 | kg |
| Dinkelsauerteig getrocknet | 0,200 | kg |
| minimalback 0,5% | 0,050 | kg |
| Salz | 0,200 | kg |
| Hefe (Menge nach Führung) | 0,200 | kg |
| liquimalt gold | 0,250 | kg |
| Palmfett | 0,500 | kg |
| Wasser ca. | 4,800 | kg |
Anmerkungen zu Zutaten:
- Das Palmfett sorgt wegen seinem hohen Schmelzpunkt für einen stabilen Ausbund. Alternativ funktioniert auch, mit Anpassung der TA, Pflanzenöl. Wenn es nicht vegan sein muss, geht auch Butter.
Herstellung Hauptteig:
Knetzeit langsam: 5 Minuten
Knetzeit schnell: 2-3 Minuten (entsprechend auskneten)
Teigtemperatur: 20-22°C
Teigruhe: 5 Minuten
Variationen:
- durch Erhöhen der Wassermenge auch ein idealer Teig für Laugenstangen oder -brötchen.
- Variieren der Fettmenge von 2% bis 7%, Einsatz unterschiedlicher Fette wie Butter oder Margarine oder auch Pflanzenöl.
- Einsatz von bis zu 5% liquimalt gold (Malzextrakt hell) für einen charakteristischen Geschmack.
