Berliner: Richtig gut und richtig clean

 

Er schmeckt einfach nur gut: Der Berliner Pfannkuchen, oder einfach nur Berliner, Pfannkuchen, Krapfen oder Kreppel blickt auf eine lange Geschichte zurück. „Geburtsort“ ist der Überlieferung zufolge der norddeutsche Raum. Dort trat er bereits im 16. Jahrhundert in Erscheinung und startete von dort aus seinen Siegeszug durch das Land.


Schon die alten Ägypter...

Berichtet wird jedoch, dass dem Berliner Pfannkuchen ähnliche Produkte schon bei den Ägyptern und den alten Römern auf den Speiseplan standen. Dort soll er nach dem Sieden mit Honig überzogen worden sein. Eine bekannte Legende, wie das Hefegebäck zu seinem Namen kam, handelt von einem Berliner Bäcker, der Ende des 18. Jahrhunderts mit Friedrich dem Großen in den Krieg ziehen sollte. Weil er jedoch bei der Tauglichkeitsprüfung durchfiel, wurde der Mann kurzerhand zum Feldbäcker ernannt und machte sich nach dem Krieg zunächst in seiner Heimatstadt und später auch in ganz Deutschland mit seiner Version des Krapfens einen Namen: Der „Berliner“ war geboren. Erst mit der fortschreitenden Industrialisierung in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts erlangte das Gebäck eine überregionale Bedeutung und Verbreitung, insbesondere durch den Aufstieg Berlins als Reichshauptstadt im Jahr 1871. In die deutschen Rezeptbücher gelangte der Berliner schließlich um das Jahr 1900.

Der Berliner Pfannkuchen gehört zum Standardrepertoire eines jeden Bäckers, besonders zu Silvester und jetzt zur Faschingszeit. Im Norden der Republik ist er oftmals das ganze Jahr in der Theke zu finden. Grundlage für das Gebäck mit dem weißen Kragen in der Mitte ist ein leichter Hefefeinteig mit wenig Fett und Zucker. Die Zugabe von einer hohen Menge an Ei sorgt für eine starke Lockerung des Teiges. Aus diesem Grund sinkt der Rohling beim Sieden nur wenig in das heiße Fett ein. Ein Qualitätsmerkmal: Ein breiter Kragen, der auch stabil ist.

Entweder so ...

Müsste man mal vorsichtig schätzen, verwenden 98 Prozent der Bäcker Vor- oder Fertigmischungen als Grundlage für die Herstellung ihrer Berliner. Nahezu alle Produkte, die im Handel zu haben sind, enthalten chemisch-synthetische Emulgatoren. In vielen Fällen sind auch Aromen und einige Verdickungsmittel im Spiel. Für jene Bäcker und Konditoren, die noch auf selbst gemischte Teige setzen, wird die Herstellung häufig zu einer echten Herausforderung: Oftmals fehlt den fertigen Berlinern das entsprechende Volumen sowie der kurze Biss. Auch der Kragen als Qualitätsmerkmal ist bei „traditionellen Rezepturen“ nicht selten faltig und wenig breit. Darüber hinaus bereitet auch eine nicht ausreichende Frischhaltung Probleme.

... oder eben "clean"

Natürlich geht es anders. Auch unter Clean-Label-Aspekten lassen sich qualitativ hochwertige Krapfen herstellen.

Ganz klassisch wird der Berliner Pfannkuchen aus einem süßen Hefeteig zubereitet. Hauptbestandteile sind Weizenmehl, Eier, Milch und Butter (oder andere Fette).

Wer das Gebäck unter Clean-Label-Gesichtspunkten herstellen und auf Fertigmischungen verzichten möchte, sollte einige technologische Tricks und die entsprechenden Rohstoffe kennen. Auf diese möchten wir folgend eingehen.


Sechs "siedend heiße" Tipps ...

Ein erster technologischer Trick besteht darin, das Mehl vor dem eigentlichen Knetprozess zu „coaten“. Das bedeutet, die Trockenbestandteile, insbesondere das Mehl, zunächst gut mit dem Fett zu vermischen. Dafür nutzt man den Schnellgang des Kneters. Dieser Kniff sorgt dafür, dass die Berliner beim Siedeprozess weniger Fett aufnehmen.

Zweitens: Die Verwendung von Extrudaten. Dabei handelt es sich um thermisch aufgeschlossene Mehle, die bereits beim Anteigen Wasser binden. Die Teigausbeute steigt und trotzdem lässt sich der Teig gut aufarbeiten, auch über die Anlage. Und er verfügt über ausreichend Flüssigkeit, um nicht zu schnell auszutrocknen.

Als dritter Faktor sollte der Einsatz eines Hühnereiweißpulvers in Erwägung gezogen werden. Es sorgt dafür, dass der Kragen des Berliners stabil bleibt, was sonst lediglich durch Fertigmischungen garantiert ist.

Ein gewisser Stärkeanteil sorgt für eine zarte Krume, einen kurzen Biss. Alternativ könnte auch ein 405er Mehl oder ein Keksmehl eingesetzt werden

Ein weiterer und damit fünfter Kniff ist die Verwendung von Flohsamenschalen, die dafür sorgen, dass das Gebäck saftig und dennoch nicht zäh gerät.

Um ein schönes Volumen zu erzielen, sollte der Teig auch eine entsprechende Enzymatik aufweisen. Diese wird durch ein nicht zu trockenbackendes Mehl, Vorteige, Malz oder auch Backmittel gewährleistet.

 

... und siedend heißes Fett.

Auch das Siedefett spielt eine große Rolle für gute Ergebnisse. Unbestreitbar schmeckt ein Berliner aus einem Butterschmalz-Bad am besten. Allerdings ist dieser Rohstoff nicht nur kostspielig, sondern wegen des relativ niedrigen Rauchpunktes schwierig zu händeln.

Sehr viele Bäcker haben gehärtetes Erdnussfett im Einsatz oder auch andere gehärtete Fette. Im Clean-Label-Bereich haben diese jedoch nichts verloren. Mittlerweile gibt es viele Produkte aus verschiedenen ungehärteten Fett-Komponenten, die ihren Zweck wunderbar erfüllen. Es hilft hier, sich bei verschiedenen Herstellern zu erkundigen und daraus das für sich passende Produkt zu wählen.


Mittendrin ...

Was die Füllung betrifft, lieben es die Kunden traditionell: Konfitüre steht in der Verbrauchergunst besonders hoch. Allerdings sind auch phantasievollere Füllungen gefragt, zum Beispiel geriebener Apfel, Amarettokrem, Vanillekrem oder auch Eierlikör. Eine andere Möglichkeit wäre Marmelade jenseits des Mainstreams. Zum Beispiel Orangenmarmelade oder Pflaumenmus. Wichtig ist es, wenn einem die Deklaration wichtig ist, genau auf den Eimer mit der Füllung zu schauen. Denn in vielen Fällen werden Konservierungsstoffe, modifizierte Stärke oder Aromen eingesetzt. Sicher ist man definitiv, wenn das Produkt innerhalb der Konfitüre-Verordnung aufgeführt ist, also z.B. Konfitüre, Gelee oder Marmelade heißt.

 
... und obendrauf.

Die Ausgarnierung der „Pfannkuchen“ ist ebenfalls eine Frage der Kreativität: Da kommt nicht nur Kristallzucker oder Guss (Fondant) in Frage. Egal wie man agiert, es braucht stabile Überzüge. Und diese sollten dann auch ansprechend aussehen. Beispielsweise könnte Fondant mit Pflanzenfarben eingefärbt werden. Möglich sind auch optisch interessante Schokoladenprodukte wie kleine Sterne, Herzen und viele andere, die auf den noch nicht abgetrockneten Fondant gestreut werden könnten. Die Produkte können auch mit Kuvertüre oder (CL)-Fettglasur übersponnen werden. Klassiker bei der Deko sind bunte Zuckerstreusel und Nonpareille (bitte mit färbenden Pflanzenextrakten) oder Schokostreusel (ohne Aromen). Doch auch mit Schablonen lässt sich hervorragend experimentieren. Saisonal lassen sich die Berliner damit gut mit Mustern verzieren. Das können im Frühling und Sommer Vögel, oder Herzen sein, im Herbst ein Blatt (für herbstliche Berliner würde sich Pflaumenmus als Füllung gut eignen). Im Winter sind es dann Eiskristalle oder weihnachtliche Motive.

Eine große Vielfalt gibt es auch im Bereich der Dekor-Aufleger, wie man sie für Torten nutzt. Hier kann man sich einfach mal von den Katalogen der Anbieter von Dekoren inspirieren lassen. Dazu jedoch bitte im Voraus abklären, was davon alles deklarationsfreundlich ist. Farbstoffe, Aromen und gehärtete Fette haben nämlich nichts im Produkt zu suchen.

Die beste Rezeptur ...

bekommt ihr heute nicht direkt mitgeliefert. Und das hat auch einen Grund. Jede Backstube hat ihre Besonderheiten. Eine universelle Lösung für den besten, "cleanen" Berliner gibt es nicht.
Doch ich nehme mir gerne Zeit und passe die Rezeptur auf eure Verhältnisse an. Damit das Ergebnis auch "einen sauberen Eindruck" hinterlässt.
Schreibt einfach in eine kurze Mail an mm@ingredio.de, wo und wann ich euch am geschicktesten telefonisch erreichen kann und dann gehen wir das gemeinsam durch.

Mit kollegialen Grüßen

Unterschrift Markus

Tags: Fachwissen
über den Autor

Bäckereien optimieren, mit sauberen Zutaten handeln, Workshops organisieren und als Freizeitbeschäftigung Rezepturen entwickeln.
mm@ingredio.de

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