Außergewöhnliche Gewürze für Backwaren


Wenn Du bei Gewürzen in Brot und Brötchen sofort an Kümmel, Fenchel, Anis und Koriander denkst oder vielleicht auch den Geschmack schon im Mund hast, dann solltest Du Dir die Zeit nehmen und weiterlesen. Aber auch wenn Du schon Gewürze mischst und in der Backstube zum Einsatz bringst bist Du hier richtig. Warum? Ganz einfach – denn ich habe hier einmal die Vor- und Nachteile von Gewürzen beim Backen zusammengestellt und dabei auch die Gewürzmischungen mal etwas genauer unter die Lupe genommen. Warum fertige Mischungen aus Gewürzen Dir das Leben erleichtern, Geld und Zeit sparen? Ach lies doch einfach selbst ;-).

Backe, backe Kuchen ...

Nein lassen wir das. Aber die Zeile mit den Zutaten ist eigentlich die perfekte Einleitung zum Thema:

Backen mit Gewürzen – pro und contra

Das Thema Backen mit Gewürzen ist genauso kritisch zu betrachten wie vielfältig in der Umsetzung. Warum? Das möchte ich Dir im Folgenden gern etwas genauer erläutern. Dazu machen wir einen Sprung zurück in der Zeit und schauen uns einmal ganz kurz die historische Entwicklung der Gewürze in der Küche an – besser gesagt im Bäcker- und Konditoren-Handwerk.

Gewürze sind heute alltäglich, selbstverständlich und aus keiner Küche mehr wegzudenken. Richtig aus den Küchen, aber in den Backstuben sind sie nach wie vor nicht an der Tagesordnung. Die „alten“ Rezepte kommen ganz gut ohne Gewürze aus. Das liegt sicherlich auch daran, dass der Pfeffer eben nicht vor der Haustür wuchs und alleine bei diesem körnigen Gewürz die sprichwörtlichen Gepflogenheiten eine ganze Seite im Duden füllen könnten.

Typisch und verbreitet war lediglich das Salz. Der Süden des Landes fing dann geschichtlich gesehen recht früh an sich etwas Würze in das Brot zu holen. Wobei das typische Aroma des Bayrischen Brotgewürzes auch nicht jedermanns Geschmack trifft. Aber es muss ja nicht immer gleich Kümmel, Fenchel, Anis und Koriander sein. 

Der im Norden der Republik hergestellte Roggen-Sauerteig war so geschmacksintensiv, dass man gar nicht über Gewürze nachdenken musste. Aber wie bereits erwähnt, der Pfeffer und auch die anderen heute selbstverständlich gewordenen Gewürze wuchsen nicht vor der Haustür und so blieb der Bäcker bei seinen Rezepturen und der Schuster bei seinen Leisten – jetzt aber Schluss mit den Redensarten.

Handwerk vs. Industrie

Machen wir einen weiteren Sprung in die Mitte des letzten Jahrhunderts und werfen wir einen Blick auf die Entwicklung, gerade in Sachen Industrielaisierung, so stellen wir fest, dass in der industriellen Fertigung nicht selten eine ganze Reihe von Gewürzen zugegeben werden. Natürlich sind diese mittlerweile bezahlbar geworden und die Selbstverständlichkeit im Gebrauch ist da, aber warum nicht im Handwerk?

Und warum ist das Kochen mit Gewürzen „normal“ – das Backen jedoch nicht?

Weniger ist mehr?

Ja, denn oftmals ist bereits eine geringe Menge ausreichend um den Geschmack der Backwaren zu verfeinern und abzurunden. Ein dominantes Aroma würde Hefegebäck beispielsweise geschmacklich überlagern, mit ein wenig Gewürz in der Rezeptur lassen sich Stuten & Co. individualisieren und man kann noch nicht einmal sagen, dass oder was für ein Gewürz enthalten war.

Grundsätzlich stellen wir fest: Die Seite der Vorteile überwiegt ganz klar die Seite mit den Nachteilen von Gewürzen in Backwaren. Gerade eigene Gewürzmischungen führen zwangsläufig dazu, dass Brot und Brötchen aus dem eigenen Ofen einen unverwechselbaren Geschmack bekommen. Das beschert der Bäckerei einen unbezahlbaren Vorteil gegenüber dem Wettbewerb und bringt je nach Ausgefallenheit ganz schnell auch mal eine „typische Spezialität des Hauses“ mit sich, die sich über Generationen halten kann.

Was sind also die Vorteile beim Backen mit Gewürzen?

  • Geringe Kosten – Gewürze sind keine Luxusgüter mehr!
  • Wenig Aufwand – Gewürzmischungen lassen sich einfach vorbereiten und in größeren Mengen auch einfacher mit gleichem Geschmack zusammenstellen.
  • Individuelle Backwaren – durch das Mischen der Gewürze entstehen ganz eigene Geschmackskompositionen, die nicht kopiert werden können.
  • Große Vielfalt – strenggenommen, unendlich viele Möglichkeiten mit den Aromen der Gewürze zu experimentieren.
  • Ernährungsphysiologisch Aspekte – durch die Eigenschaften einzelner Gewürze, wie z.B. verdauungsfördernd oder blutdrucksenkend.


Und das sind nur einige Vorzüge, die Dein Brot, Deine Brötchen und auch das Feingebäck Deiner Backstube in ein ganz neues Licht stellen.

Und was sind die Nachteile?

Natürlich haben wir auch Nachteile bzw. Contrapunkte, die angesprochen werden müssen.

  • Geschmäcker sind verschieden – die Kundschaft wird erstmal mit Vorsicht an das neue Sortiment gehen und der Absatz im Zweifel nicht mit dem der Standards mithalten können.
  • Entwicklungszeit – die perfekte, eigene Gewürzmischung, die genau den Geschmack der Kundschaft trifft muss erstmal gefunden werden.
  • Gleich(bleibend)e Qualität – sobald die, für gut befundene, eigene Gewürzmischung aufgebraucht ist muss man sie auch erstmal neu mischen können (schwankende Qualität der Rohstoffe).
  • Einführung – ist das Endprodukt erstmal „safe“ geht´s ans Vermarkten. Dazu bedarf es geschultem Personal hinter der Theke und sicherlich auch ein wenig Aufmerksamkeit, um nicht zu sagen Werbung.


Aber muss ich denn zwingend selber mischen?

Bei den Hobbybäckern ist die Verwendung von Gewürzmischungen beim Brot backen oder auch bei sämtlichen anderen Backwaren schon gang und gebe. Auch hochwertige Aromen sind in den heimischen Backstuben bzw. Küchen zu finden.

Die Vorstellung jedoch, dass der Geselle zukünftig mit dem Gewürzstreuer aus dem Supermarkt den Teig fertigt ist etwas abstrus.

Die Argumente sind jedoch erschlagend! Auch wenn das Thema Individuelle Backwaren etwas abgeschwächt wird, das Grundrezept in Kombination mit den Gewürzen liegt ja trotzdem im Tresor.

  • Unsere Backwaren sind immer gleichbleibend gewürzt
  • Das zeitaufwendige Abwiegen der einzelnen Gewürze entfällt
  • Der Einkauf und die Lagerung sind effektiver und platzsparender gegenüber dem Kauf einzelner Rohstoffe


Unterm Strich kann man also ganz klar sagen, dass das Backen mit Gewürzen allein schon viele Vorteile mit sich bringt. Der Einsatz von Gewürzmischungen bringt das Ganze dann nah an die Perfektion.

Woher bekomme ich Gewürzmischungen zum Backen?

Und ich dachte Du fragst nie! Wir haben bei Clean Ingredients mittlerweile fünf Gewürzmischungen zum Backen im Sortiment. Die Gewürzmischung „Weltmeister“ kennen viele schon, denn sie begleitet uns schon eine ganze Weile. Aber auch die vier jüngeren Mitglieder der Gewürz-Familie stehen der „Weltmeister“-Gewürzmischung in nichts nach.

Zur Produktreihe GewürzGenuss gehören neben dem „Weltmeister“ auch die Sorten „Kuchen“, „Apfel“, „Balkan“ und „Delikat“.

Was ist in den Back-Gewürzmischungen enthalten und wozu kann ich welche Sorte verwenden?

Weltmeister-Gewürz – das außergewöhnliche Brot- und Brötchengewürz

Die frisch gemahlenen Gewürze: Senfsaat, Cumin, Bockhornklee und Pfeffer werden zusammen mit dem Rapskern-Mehl und dem fermentierten Roggenmalz homogen vermischt und in Eimer abgefüllt. 

Das Weltmeister-Gewürz sorgt für den typischen Geschmack der bekannten Weltmeister-Brötchen, eignet sich jedoch auch sehr gut für Spezialbrote wie Kartoffelbrot oder Partygebäck.

Das in der Mischung enthaltene Roggenmalz sorgt für die passende Krumenfarbe.

Kuchen – die perfekte Aromatisierung für alle süßen Backwaren

Die GewürzGenuss-Mischung Kuchen besteht aus Zucker, Koriander, Salz, Sternanis, Zimt, Organgenschalen, Muskatblüte, Zitronenschalen, Tonkabohnen, Curcuma, Nelken, Piment und Safran und ist perfekt auf den Einsatz in süßen Backwaren abgestimmt.

Bereits eine geringe Menge ist ausreichend um einen individuellen Akzent zu geben. So reichen bereits 4 bis 8 Gramm auf 10 kg Getreidemahlerzeugnis bei Hefeteigen aus um die Backwaren geschmacklich „abzurunden“.

Die Gewürzmischung lässt sich auch prima in Massen verarbeiten. Egal ob Kuchen, Krem, Sahne, Füllungen, etc. – je nach Geschmack einfach im Verhältnis 0,2 – 0,8 : 1000 hinzugeben.

Apfel – der leckere Geschmack für Apfelkuchen und -füllungen

Mit dieser fruchtigen Gewürzmischung lassen sich alle Gebäcke mit Apfel bzw. Apfelfüllungen aromatisieren. Die GewürzGenuss-Mischung Apfel enthält die Zutaten Orangenschalen, Zitronenschalen, Salz, Zimt, Cardamom, Ingwer, Tonkabohnen und Nelken.

Aber nicht nur Apfel-Backwaren erhalten, dank der Gewürzmischung, den besonders fruchtigen Geschmack. Auch in Hefeteig und Plunder oder Berlinern und Quarkkugeln macht die Mischung eine richtig gute Figur.

Auch hier sind geringe Mengen (0,5 – 5 : 1000) schon ausreichend um ein optimales Ergebnis zu erhalten. 

Balkan – das pikante Gewürz für Brote, Brötchen und Snacks

Mit dieser Mischung machen wir uns auf eine Reise nach Süd-Ost-Europa und tauchen ein in die Geschmackswelt von Griechenland, Serbien, Bulgarien, Albanien, etc.

Mit Koriander, Paprika, Pfeffer, Knoblauch, Sternanis, Fenchel, Thymian, Rosmarin, Liebstöckel, Nelken, Wacholderbeeren, Lorbeerblättern und Selleriesaat geben wir Broten, Brötchen und leckeren Snacks einen intensiv würzigen Geschmack.

Mit einer Zugabemenge von 20 – 40 : 1000 erhalten die Backwaren durch die Gewürzmischung Balkan eine ganz pikante, herzhafte Note.

Delikat – die spezielle Aromatisierung für Brote und Brötchen 

Typisch und gleichzeitig dezent – so kommt GewürzGenuss Delikat sehr nah an das „normale“ Brotgewürz ran, aber irgendwie doch nicht. Das gewisse dezente Etwas dieser Komposition macht es einfach etwas anders.

Mit Koriander, Kümmel, Paprika, Salz, Curcuma, Bockshornklee, Anis, Fenchel, Cumin und Ingwer stehen zwar die üblichen Verdächtigen des Klassikers auf der Zutatenliste, aber die Mischung macht´s und sorgt für einen ganz neuen Charme in Sauerteigen, Roggenbrötchen und Gewürzstangen.

Mit einer empfohlenen Dosierung von 0,4 – 0,8 : 1000 für ausgewogene Aromatisierungen und 20 : 1000 für Gewürzbrote ist die Gewürzmischung sehr breit einsetzbar und sorgt sowohl für einen leichten als auch einen intensiv würzigen Geschmack.

Fazit:

Es ist Zeit für Gewürze! Was in der Küche bereits seit langem für eine breite Vielfalt sorgt ist auch das Rezept für eine individuelle und leckere Zukunft in den Brottheken der Nation. Egal ob kräftig oder leicht, mit Gewürzen lassen sich Backwaren individuell verfeinern und harmonisch abrunden.

über den Autor

Marketing-Beauftragter bei clean ingredients und Liebhaber genialer Backwaren (allerdings eher im post-produktiven Segment). Sein Spezialgebiet ist das Vermitteln von Sachverhalten auf unkonventionelle Weise.
reiner@clean-ingredients.de

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