Mohnbackmasse – The Baking of ...

Wir haben eine Mohnbackmasse im Sortiment und ich bin mir sicher, der ein oder andere stellt sich jetzt die Frage: Warum? Ich kann meine Grundmasse für die Mohnfüllung doch ganz bequem selber machen. Ja klar kannst Du! Dann hast Du auch noch nie den Geschmack des Mohns in der Füllung vermisst? Der Grund warum wir eine Mohnbackmasse entwickelt haben ist eben genau daraus resultiert. Mohnfüllungen mit fadem, flachem Aroma und fehlendem Geschmack. Der Ärger über teuren, gedämpften Mohn, der einfach nicht so schmeckt, wie wir es gerne hätten. Doch lies selbst wie es dazu kam und warum unsere Mohnbackmasse schmeckt!

 

Das „Baking Of – Die Entstehungsgeschichte“ oder
Warum haben wir eine Mohnbackmasse ins Sortiment genommen?

Die Antwort: „Weil wir´s können!“ passt zwar irgendwie immer, die Antwort auf die Frage ist jedoch ähnlich leicht zu geben. Fangen wir doch einfach vorne an.

Jeder der mit Mohnfüllungen in seinen Backwaren arbeitet weiß um die Probleme, die gedämpfter Mohn bei der Verarbeitung mit sich bringt. So kam es wie es kommen musste und Markus’ spitze Zunge tat wohl ihr übriges dazu.

Nachdem Markus vor einigen Wochen von einem Kundentermin zurück kam erzählte er mir, wie er mit dem Chef durch die Backstube ging und dessen Mitarbeiter gerade dabei war eine Mohnfüllung aus Dampfmohn herzustellen. Wer meinen Vorgesetzten kennt, weiß um seine Art, die hier nicht viel Gutes an der Füllung ließ.

Aber auch der Inhaber war mit dem Ergebnis keineswegs zufrieden und das schon seit langem und so kam es, dass dieser die folgende Bitte äußerte.

„Kannst Du mir hierzu nicht vielleicht eine geschmacklich bessere Lösung besorgen?

Da zögerte er gar nicht lange und versprach in alter Dschinni-Manier (Markus als Flaschengeist... eine herrliche Vorstellung, oder?):

„Dein Wunsch sei mir Befehl!“

Da stand der Wunsch plötzlich im Raum. Und die Idee war gar nicht schlecht. Eine Grundmasse als Basis für Mohnfüllungen aller Art. Flexibel in Kombination mit anderen Zutaten und aus hochwertigen Rohstoffen.

Aber worauf kommt es bei der Verarbeitung von Mohn an und was muss beachtet werden, damit der Geschmack aromatisch und nicht ranzig wird? Naja egal, Markus hatte Hausaufgaben auf und machte sich auf die Suche nach einer Lösung...

... und – ACHTUNG SPOILERALARM – er würde sie finden!

 

Mohnfüllung kann ich doch ganz einfach selber machen!

Oder auch nicht, denn ausschlaggebend für eine aromatische und harmonisch schmeckende Mohnfüllung egal in welchem Gebäck ist:

Die Qualität des Mohns und der anderen Zutaten, wie echter Vanille und gutem Ceylon-Zimt anstatt schnöder Aromen!

Aber was unterscheidet Mohn von Mohn und welchen Mohn brauchen wir für unsere Mohnbackmasse. Machen wir hierzu einen kleinen Exkurs in Sachen Warenkunde. Mohn wird nach der Ernte langsam und nicht zu heiß getrocknet und dann, nach Lagerung und Transport, in die Weiterverarbeitung gebracht. Bei uns wird er gequetscht und danach sofort mit den Zutaten verkocht.

Gängige Praxis ist das bislang jedoch nicht!

Oftmals kommt die Mohnsaat aus schlechten Anbauregionen, wird unachtsam geerntet und die bereits aufgebrochenen Samenkörner verursachen einen fiesen, ranzigen Geschmack. Auch das Trocknen nach der Ernte wird vieler Orts einfach viel zu heiß und viel zu schnell betrieben, was sich im Geschmack zeigt und das typische Aroma deutlich reduziert.

Auch das Thema Dampfmohn, der in vielen Backstuben als Grundlage für Mohnfüllung verwendet wird, ist mit Vorsicht zu genießen. Besonders beliebt sind hier Tütenmischungen, die kalt angerührt werden. Der hier zugrunde gelegte, gedämpfte Mohn ist in Sachen Geschmack meilenweit entfernt vom ursprünglichen Aroma des Mohns.

Also machen wir es doch einfach richtig!

  • Hochwertiger Blaumohn aus Tschechien, schonend geerntet, langsam getrocknet und ideal gelagert
  • Optimale Weiterverarbeitung
  • Sofortiges Kochen der aufgebrochenen Mohnsaat mit qualitativen Zutaten


Et voilà!

 

Warum ist die Mohnbackmasse von CLEAN INGREDIENTS so gut? Was ist an unserer anders?

Natürlich haben wir die Mohnbackmasse nicht erfunden. Es gibt bereits das ein oder andere Produkt im Markt und das ist auch alles kein Geheimnis. Wer uns jedoch kennt, der weiß auch, dass wir stets dahinter blicken und uns eben nicht „einfach damit zufrieden geben“.

Fehlender Geschmack, fades oder flaches Aroma, zweifelhafte Zutatenlisten usw. sorgen dafür, dass der Einsatz und die Arbeit mit der ein oder anderen Masse zu nicht zufriedenstellenden Endprodukten führt.

 

Welche Möglichkeiten habe ich die Mohnbackmasse in meine Rezepturen zu integrieren?

Eine gute Frage und ich bin froh, dass Du sie stellst. Unsere Mohnbackmasse lässt sich wirklich sehr flexibel einsetzen. Dabei ist es egal mit welchen anderen Zutaten Du sie kombinierst. Da wären zum Beispiel:

  • (Grieß-)Pudding,
  • geriebener Apfel,
  • Brösel,
  • Ei oder
  • Makronenmasse etc.

 

Die pastöse Masse passt zu Kuchen, Plunder, Torten, Dauergebäck und vielen anderen Backwaren Deines Standard- oder Saisonsortiments. Aber auch neue Gebäckstücke lassen sich ganz einfach mit ihrer Hilfe kreieren.

Wir haben uns auch mal ein paar Gedanken gemacht und zusammen mit Matthias Gottschalk, dem Konditorei-Optimierer sechs Rezepturen für den Einsatz der Mohnbackmasse ausgetüftelt und hier zum Download zusammengestellt. Solltest Du Deine eigenen Mohngrundmasse kochen, kannst Du diese natürlich auch darauf anpassen.

- Mohnfüllung für Plunder

- Mohnpudding Dressierfüllung

Mohnpudding dicke Füllschicht

Mohnfüllung für Striezel und Zöpfe

Mohnfüllung besonders günstig

Universelle Mohnfüllung

 

Wie wird unsere Mohnbackmasse verwendet?

Ganz einfach und schnell angerührt ist folgende Rezeptur:

1,000 kg Mohnbackmasse
0,050 kg Vollei
0,100 kg Paniermehl (aus Brötchen)
0,100 kg Wasser (je nach gewünschter Konsistenz)

Die Zutaten einfach kurz miteinander verrühren, 10 Minuten quellen lassen und dann auf´s Gebäck aufbringen. FERTIG ;-) Eignet sich perfekt als Füllung für Schleifen und Schnecken.

 

Die Vorteile der Mohnbackmasse auf einen Blick:

  • Einsetzbar für Kuchen, Plunder, Dauergebäck, etc.
  • Sehr aromatisch, da aus frisch geschrotetem Mohn gekocht
  • Frosterfest und backstabil
  • Flexibel zu ergänzen mit anderen Zutaten


Fazit

Neben dem wirklich unglaublich aromatischen Geschmack unserer Mohnbackmasse und den vielen Möglichkeiten der Verwendung in sämtlichen Backwaren, besitzt die Masse eine Qualität, die man sonst so nicht hinbekommt.

Teste es doch einfach selber und bestell Dir ein Muster der Mohnbackmasse. Solltest Du noch Fragen oder gern auch Anregungen haben dann schreib uns, besser gesagt Markus doch einfach eine E-Mail: mm@ingredio.de

 

über den Autor

Marketing-Beauftragter bei clean ingredients und Liebhaber genialer Backwaren (allerdings eher im post-produktiven Segment). Sein Spezialgebiet ist das Vermitteln von Sachverhalten auf unkonventionelle Weise.
reiner@clean-ingredients.de

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